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為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,使溫度在24小時內(nèi)降為0℃-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉,冷鮮肉的優(yōu)勢:不僅安全系數(shù)高,增加了排酸的工藝,它的營養(yǎng)價值也高,感官舒適性強(qiáng),同時還擁有較長的保質(zhì)期,在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。目前,我國大中城市的冷藏鏈已基本完善,消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識到冷卻肉的優(yōu)點(diǎn),生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會經(jīng)濟(jì)條件已基本成熟,全國各大城市都在大力推廣冷卻肉,已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿?。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價值如果是100,在未排酸的情況下食用,只能獲取到30%的營養(yǎng),而經(jīng)過排酸處理后,人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。
折疊營養(yǎng)價值高冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程,肌肉蛋白質(zhì)正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。2、外表:無泥污,無血污,放血狀況良好,肉邊整齊,無破碎肉,無黏液滲出或很干的表皮,無點(diǎn)狀、蟲狀等小顆?;野咨x。且因其未經(jīng),食用前無須解凍,不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失,克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍,使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開,大腸的一面朝上,這時,直腸有50cm左右伸在外面。除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。
保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作,執(zhí)行精細(xì)化分割操作。但因消費(fèi)者對安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長。超市營運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系,由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn),必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法
(1)冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止微生物的增殖;不過,據(jù)行業(yè)人士介紹,熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃,而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件??墒乖趦?nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。
(2)冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的溫度,適宜溫度約為-1.7℃~0℃。
要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度,無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預(yù)冷10~15分鐘。所以,超市要具備進(jìn)出貨預(yù)冷場地,執(zhí)行遇冷流程,防止由溫差造成肉汁滲漏,以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存,冷藏肉類應(yīng)在-1℃~1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會影響品質(zhì)。存放時,商品嚴(yán)禁和地面接觸,冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。待全部腸管翻轉(zhuǎn)后,隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁,邊潑水邊捋洗,洗凈后放入專用容器中。
處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃~15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫可以抑制微生物的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。