麥芽糖醇在無糖糖果中的應(yīng)用

隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初，一種無糖口香糖被推向美國市場，經(jīng)過近30年的發(fā)展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進(jìn)了糖果無糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個(gè)新的群體——無糖糖果。

所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1／3以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。

無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快，平均銷售額已達(dá)整個(gè)糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費(fèi)者。

阿拉伯糖的食用方法

阿拉伯糖（純度≥99.5%）可單獨(dú)食用，也可以與蔗糖配伍使用。添加了L—阿拉伯糖的蔗糖，其自身甜味和性狀仍保持不變，可在各種食品中使用。一般情況下，每天食用三次，每次食用3-5克的L-阿拉伯糖即可，可在餐前或用餐過程中服用。（加入冰礦泉水溶解后飲用，對(duì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，解除，效果尤其顯著）。在蔗糖中按比例加入4%，能夠使人體抑制約100%蔗糖的吸收，降低糖耐量。單獨(dú)食用L-阿拉伯糖，在進(jìn)食含蔗糖的食品時(shí)也有同樣的效果。在烹調(diào)的時(shí)候，加入適量的阿拉伯糖，不僅有助于抑制糖分的吸收，同時(shí)可以使菜肴更香更可口，不過不可過量使用，否則有可能引起腹瀉。因?yàn)樗写龠M(jìn)腸道雙歧（有益菌，整腸助消化的）生成。

麥芽糖絲白色和紅色的區(qū)別

從化學(xué)觀點(diǎn)說：麥芽糖（maltose，ormaltsugar）是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)

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麥芽糖

晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學(xué)式是：c12h22o11

由兩個(gè)d-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個(gè)水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)d-葡萄糖分子。無機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。