水晶月餅 ：白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球 做法：1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。 5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經(jīng)開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。 6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。 2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處

將水油面和干油酥各均分為12份，并分別搓成球形（用保鮮膜蓋住面團，防止）。

收口向下，按成圓形面坯，依次完成12個（蓋上保鮮膜防干）。

取一個面坯，用搟面杖水平上下推搟呈長橢圓形。（注意在案板上撒粉防粘）

搟好的面片從上往下卷起來，依次完成12個。 搟好的面片從上往下卷起來，依次完成12個。

取一個卷好的面坯，收口朝上按扁。沿長邊搟成長方片形。從上往下再次卷起面團。完成所有面團包酥后用保鮮膜覆蓋防干。

取一面坯，收口朝上，在面坯中間輕輕按壓后，用手指如圖將酥層切面收攏到中間。

自來紅月餅：（1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分融合，再加90%的面攪拌，如面團過軟可適量加面調(diào)劑，攪拌至有韌性為止。水應(yīng)一次放足，面團調(diào)成不 宜再放水，以防面團“走油”上筋。調(diào)好面團還需稍醒再用。

（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時不能加水，防

止制品在烘烤時產(chǎn)生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。

（3）打劑、掐餡：取面團1.5 kg左右于操作臺上，用手按平搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條，使面劑滋潤。用頂鐘掐餡。