乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。四、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

乳化劑表面活性劑為助劑中的重要組成，它的分子中具有親水基和親油基兩極性基團(tuán)。根據(jù)電子狀態(tài)，親水基又分為陰離子性、陽離子性、非離子性以及二離子性4類。表面活性劑可通過親水、親油的平衡，使溶液形成界面狀態(tài)，并使其性質(zhì)發(fā)生明顯變化。二、與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。表面活性劑由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)上的特點，具有吸附和結(jié)合2個基本性能，從而呈現(xiàn)了分散、乳化、可溶、起泡、潤滑、濕潤、洗滌等作用。

 乳化劑有很多，一般里常用的是三種.乳化劑其實就是親水親油的表面活性劑，一般使用非離子型易于吸收。

制備水包油乳狀液的話一般采用離子型表面活性劑，加入水相中在界面定向吸附，碳?xì)滏溕煜蛩?，使分散油相表面帶同種電荷相互排斥達(dá)到分散系穩(wěn)定的目的。制作水包油乳液直接將表面活性劑加入油相是用來起增溶作用的，需要根據(jù)乳化劑的性質(zhì)確定。表面活性劑品種，在眾多表面活性劑中要選擇一種合適的乳化劑應(yīng)用到實際生產(chǎn)中一直引入注意，對乳化劑的選擇不僅要考慮到技術(shù)效果（用量少，乳化力強，體系穩(wěn)定），還必須注意經(jīng)濟效果（即價格低廉，來源豐富），否則將失去其使用價值。很多乳化劑放在水相油相都行，其還要考慮工藝與操作方面，看哪個更簡便，還有個人的習(xí)慣原因。