制作方法：

（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)（通常被稱為“掏心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。

（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開水17千克，泡制4-5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去凈，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來，再把剩余的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八成九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另換一個(gè)烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。2、把肉串平架在炭火上烤，一邊烤，一邊把調(diào)好的醬油均勻的分2-3次刷在羊肉上，并均勻的撒上椒、鹽，烤2-3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過來以同樣的方法烤另一面。

看梁實(shí)秋、唐魯孫等人寫的美食文章，北京城里，曾幾何時(shí)烤肉也是一道很拉風(fēng)的美食。在梁、唐等人的筆下，只把北京的什么烤肉宛、烤肉季等等寫的天花亂墜，讓人垂涎欲滴。后來我去北京的時(shí)候，在后海瞎轉(zhuǎn)，不經(jīng)意間看到了一家烤肉季，湊近一看，轟轟烈烈賣著的竟然是新疆風(fēng)味的烤羊肉串，想來早已不是梁、唐筆下老北京的滿蒙風(fēng)味烤肉了。3、將羊肉串橫架在點(diǎn)燃燒旺的炭爐上，邊扇邊烤，將羊肉串兩面烤至出油時(shí)即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。

也許有人會(huì)說：烤肉嘛，用火烤熟，撒上調(diào)料就罷了，能有多少技術(shù)含量？新疆的烤羊肉串，也不過就是幾塊肉串起來放在火上邊烤邊撒咸鹽、孜然、辣椒面這三樣調(diào)料而已。

然而，世界上的事兒往往如此，看似越簡單的東西，反而是要達(dá)到一定的境界就越難，因?yàn)樗鼪]有花里胡哨的東西幫襯、彌補(bǔ)、掩蓋，而是直奔主題，見性明心，容不得一點(diǎn)大意。

在我看來，火的味道是不可替代的，炭火烤的食物帶著火的味道，讓食物有種天然的的香味，所以吃燒烤我還是喜歡吃碳烤的，當(dāng)然很多說法都說碳烤的食物不健康，可是作為一個(gè)勇敢的吃貨，這點(diǎn)是阻止不了我的，而且數(shù)數(shù)指頭，一年又能吃幾回呢。

烹飪技巧

1、羊排提前腌制更入味；

2、羊排剛開始烤的時(shí)候撒少許鹽和燒烤料，在烤的過程中香味會(huì)滲透到羊排里，烤好后在撒燒烤料吃的時(shí)候更香；

3、因?yàn)殡缰蒲蚺诺臅r(shí)候已經(jīng)放鹽，所以烤的時(shí)候鹽要放適量。