肉的注射與滾揉技術(shù)？排骨真空滾揉機工作原理

肉的注射與滾揉技術(shù)

一、成型火腿的種類

1、根據(jù)原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

滾揉好的標準與要求

a. 肉的柔軟度

手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來

b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛。

c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。

d. 轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

f. 真空

“真空"狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。