消毒滅菌是排除雜菌干擾，為食用菌創(chuàng)造潔凈生長環(huán)境的重要保證。也是食用菌生產(chǎn)中的一項基本技術(shù)。

1.滅菌消滅一定環(huán)境、物品中的一切微生物（包括芽孢），使一定范圍內(nèi)的微生物永遠(yuǎn)喪失生長繁殖能力，使之達(dá)到無菌程度，是滅菌的目的。經(jīng)過滅菌的物品稱“無菌物品”。滅菌可分為殺菌和溶菌。殺菌是指菌體失活，但菌形尚存。溶菌是指菌體消滅后發(fā)生溶解、消失的現(xiàn)象。

2、操作簡單，自動化程度高。全部控制系統(tǒng)采用電腦觸摸屏控制，進(jìn)汽、排汽升溫、保壓等方面全部實現(xiàn)自動化控制。

3、技術(shù)先進(jìn)、設(shè)置靈活。根據(jù)不同菌類培養(yǎng)基的滅菌要求，滅菌溫度、壓力、滅菌時間等技術(shù)參數(shù)都可以采取自由設(shè)定或固定程序，并為自動控制，節(jié)省了人工，減少工人的誤操作，從而達(dá)到滅菌效果和一機多用。

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消毒滅菌主要利用物理或化學(xué)因素。各種理化因子究竟能起到滅菌、消毒、防腐中的哪種效果，主要取決于本身的強度或濃度、作用時間、微生物對理化因子的敏感性及菌齡等綜合因素的影響。任何消毒滅菌法的使用，必須達(dá)到既殺滅物品中的微生物，又不破壞其固有性質(zhì)的目的。

高壓蒸氣滅菌：將滅菌物置于密封的高壓鍋內(nèi)，利用加壓高溫蒸氣在較短的時間內(nèi)達(dá)到徹底滅菌的方法。

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1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因為要求熱分布很均勻，所以應(yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高

2、真空冷卻的工作過程其實也是一個菌包料低壓膨化的過程，菌包料經(jīng)真空膨化后，為后期菌包接種后的菌絲體及菌類子實體的生長時，能更好地汲取菌包料的養(yǎng)份提供了條件，也就是說，能提高菌菇（子實體）的產(chǎn)量，并縮短了采菇（菇生長）周期。（大約三天左右）；