優(yōu)良面粉為紅色或微黃色，手捻捏時(shí)為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后攤開不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉光彩黯淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時(shí)有粗粒感，易生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團(tuán)。若在面粉中適量增加增白劑，而粉色則呈灰紅色，乃至青灰色。優(yōu)良面粉滋味淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，品味時(shí)有沙聲的為劣質(zhì)而粉。1、面粉若長(zhǎng)期保留其溫度以18—24%為抱負(fù)，儲(chǔ)藏溫度影響面包的體積、色彩和構(gòu)造。

在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。人體缺乏維生素B1會(huì)感到乏力，缺乏維生素B2會(huì)感到肌肉運(yùn)動(dòng)無力，耐力下降，也容易產(chǎn)生疲勞。

      發(fā)霉黑麥面粉長(zhǎng)期回收是一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的面粉。當(dāng)它與水結(jié)合后，形成了麩質(zhì)，麩質(zhì)是彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可令酵母產(chǎn)生的氣體擴(kuò)散而不會(huì)破壞面團(tuán)，從而產(chǎn)生高度膨脹且耐嚼的面包心。麥谷蛋白能讓面團(tuán)具有彈性。而麩朊能讓面團(tuán)有延展性。這就是面粉不可或缺的原因。是小麥種子核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，口味也好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低了很多，在超市通常以獨(dú)立包裝的“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較好的居家面食原料。高一些的檔是將空氣混入面團(tuán)的核心，以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。

面粉的分類

法式面包專用粉：小麥中蛋白質(zhì)含量11.0%~12.5%，礦物質(zhì)含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專用粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質(zhì)或者半硬質(zhì)面包。為了做出地道的法式面包，以法國(guó)55型面粉（礦物質(zhì)含量為0.5%~0.6%）為標(biāo)準(zhǔn)，是由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥磨制而成。這樣不僅會(huì)使蛋白質(zhì)熟化營(yíng)養(yǎng)受損，機(jī)器磨粉還會(huì)因?yàn)檠心ミ^于強(qiáng)烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

全麥面粉：全麥面粉是由整個(gè)小麥粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高。若對(duì)面包口感和風(fēng)味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時(shí)，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。低速研磨，低溫加工，營(yíng)養(yǎng)成分不被損害，但石磨有含沙量過高的弊端，石磨和糧食作物自然摩擦，石磨含有的礦物質(zhì)與糧食作物營(yíng)養(yǎng)元素天然混合，融為一體，純正原味，綠色天然，營(yíng)養(yǎng)健康。

黑麥粉：黑麥?zhǔn)且环N味道強(qiáng)烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時(shí)，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。

小麥胚芽粉：胚芽小麥?zhǔn)侵篙腿〉男←溑哐?，只占麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們經(jīng)常聽到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。