風(fēng)味烤羊腿

選料：

內(nèi)蒙古地區(qū)有犴（音hān）羊、山羊和綿羊，三種羊后腿肉質(zhì)地差別極大。犴羊生長速度快，肉質(zhì)松軟，膻味重；將煮熟的羊腿取出放入烤盤中，先趁熱刷一層蜂蜜水，再撒一層孜然，和一層辣椒粉（如果羊腿不夠咸，可以在撒孜然之前撒少許鹽。山羊運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)，肌間脂肪少，肌肉粗韌，膻味較重，入菜前必須經(jīng)過致嫩處理，成品風(fēng)味較差;綿羊后腿肌肉豐滿，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肌肉纖維細(xì)而軟，膻味小。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖1-2年的公綿羊肌肉間脂肪多，水分含量適中，沒有臊氣，反而有股類似牛奶的香氣，是制作烤羊腿的理想原料。

修型：1、割下奶脯肉（這塊肉較肥且?guī)Ч牵┤サ?，并將羊小腿的下端砍去一?長約6厘米)，修整成型后的羊腿重約2500克。

烤全羊

　   主打：阿勒泰羯羊

　　制法：烤全羊多選用兩歲以內(nèi)阿勒泰羯羊羔為原料，將羊宰殺剝皮、去蹄和內(nèi)臟，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上，羊脖子要卡在鐵釘上，以防滑動(dòng)。用蛋黃、鹽水、、孜然、胡椒、面粉等調(diào)成糊狀的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊頭部朝下放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，并用濕布密封，燜烤過程中需不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，防止烤糊。大約燜烤1小時(shí)即成。3、繼續(xù)烤約6分鐘，再次取出刷勻自制燒烤醬，繼續(xù)烤約5分鐘即成。

　　特點(diǎn)：全羊烤成后，色澤黃亮、外焦里嫩，鮮香柚人，是維吾爾族有名的一大傳統(tǒng)佳肴。

　　攻略：新疆的各大賓館都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在的餐車上，在羊頭系上紅綢、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐廳，任賓客切割品嘗。此外，在巴扎上設(shè)有現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。

雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加入淹沒為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后附1），紅署淀粉150克。