廣州回味源蛋類食品有限公司——起沙咸蛋黃碎批發(fā)

咸蛋黃小知識(shí)：

脫去蛋黃上的膜，烘烤前后噴上高濃度的白酒，是為了去除咸蛋黃中的腥味。也可將蛋黃泡在玉米油里，會(huì)進(jìn)一步除腥，而且烤得更潤喲。

咸味蛋黃用不著烤到出油，半熟就可以了，月餅在烘烤的時(shí)候會(huì)進(jìn)一步烤成蛋黃，如果開始烤到出油，流到烤盤里的咸味蛋黃油也浪費(fèi)掉了，影響口感，所以我們?cè)谶@里選擇低溫，適量縮短時(shí)間。

三、除去蛋黃中多余的蛋白質(zhì)，可防止蛋黃被包成餡料，然后包入月餅或蛋黃酥面皮中，使面皮戳破，造成烘烤時(shí)露餡。

建議帶上一次性手套進(jìn)行處理，防腥、衛(wèi)生喲。

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咸鴨蛋的選擇：

一般是會(huì)在市場或者農(nóng)戶那邊直接購買新鮮的咸鴨蛋，以腌制足月，40天以上為佳，個(gè)頭比較大的，這樣的咸鴨蛋敲出來，蛋黃是紅紅的、硬硬的，沒有白芯，形態(tài)飽滿，經(jīng)過烘烤，做出來的月餅或蛋黃酥，是棒的，咸蛋黃的油特別多，搭配豆沙等餡料，咸甜可口，美味極了！

咸蛋黃用掉之后的那些咸蛋白都去哪兒了？

一、有咸味蛋黃快速腌制工藝，不需要全蛋腌制，蛋清是無鹽型，可直接拿去噴干做蛋白l粉，或取速凍蛋液做點(diǎn)心等。

二、部分工藝較傳統(tǒng)的工廠加工咸蛋后，蛋黃拿去做月餅，那蛋清是高鹽的，這種高鹽咸蛋清可以脫鹽制成蛋白l粉。

再加上咸蛋清便宜，特別是高鹽的，的時(shí)候兩三毛一公斤。蛋白必須在脫鹽之后才能使用，而且不容易起泡，通常不用于做糕點(diǎn)，只能在脫鹽之后做蛋白l粉，或酶解成肽，用于食品或化妝品。

咸蛋黃有什麼禁忌？

有兩類常見人群應(yīng)盡量少吃：

老年人。因?yàn)橄痰爸泻胸S富的膽固醇，是直接導(dǎo)致高l血壓，動(dòng)脈l硬化，冠心l病和腦卒中的元兇，所以老人們應(yīng)該盡量少吃。

孕婦。懷孕的婦女，l體內(nèi)的雌激l素會(huì)隨著懷孕月份的增加而升高，雌激l素有促進(jìn)身體內(nèi)水分和鹽分積累的作用。咸味蛋黃中的鹽分已經(jīng)超過了孕婦每天需要的量，水和鹽在體內(nèi)的累積會(huì)超過是臟的排泄，從而導(dǎo)致孕婦高度水腫。

咸蛋黃的特點(diǎn)：

1、表面金黃圓潤。質(zhì)量上l乘的咸蛋黃，表面金黃圓潤，用手輕捏稍有彈性。

2、咸味適中。優(yōu)的咸蛋黃的咸味也適中。

3、質(zhì)地分層。用筷子一挑可以看到有黃油冒出，質(zhì)地分層，顏色由淺至深，而且越往蛋心越紅哦！

如何判斷咸鴨蛋是否腌好？

沒有腌漬

假如把咸蛋黃按下，很軟，沒有硬的感覺，可以把蛋黃掰開，看看是不是糖心(類似流心的意思)，如果是軟的，那么百分l百是腌過的。

假如把咸蛋壓成黃色，很軟，有一點(diǎn)硬的感覺，可以掰開看是否有白心，如有白心，也是因?yàn)殡缰茣r(shí)間不夠，烤出來的月餅，還是白心，不出沙，不流油，嚴(yán)重影響口感。

2.腌得太久

腌鴨蛋不是越久越好，腌制時(shí)間過長，打爛的咸蛋黃或者部分像水一樣，看著就像放久了家里的蛋，壞掉了一種感覺。

咸蛋黃是一種美食，主要原料有鴨蛋、禽蛋等。其功效有：

氨基酸：新鮮鴨蛋中，蛋黃中的脂肪因與蛋白質(zhì)相結(jié)合而不含油脂，經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，蛋白質(zhì)就會(huì)變性，與脂肪分離，此時(shí)，鴨蛋中的脂肪聚集在一起，就成為蛋黃油。

咸鴨蛋的蛋黃含有大量紅色和黃色的卵黃素和胡蘿卜素，它們和蛋黃油一起溶解，所以我們看到的是紅色和黃色。咸鴨蛋的油是咸雞蛋腌過的標(biāo)志，可以說咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值很高，與新鮮鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值沒有太大差別。

咸蛋黃選購技巧

1、表面金黃圓潤：優(yōu)l質(zhì)咸蛋黃，表面金黃圓潤，用手輕捏稍有彈性。

2、適中咸味：優(yōu)l質(zhì)咸蛋黃的咸味也是適中的。

3、紋理分層：優(yōu)l質(zhì)咸蛋黃用筷子一挑就能看到有奶油冒出來，紋理分層，顏色由淺到深，而且蛋心越紅哦！

一般來說，選購咸蛋是不能用筷子挑穿的，所以只能根據(jù)咸蛋的外觀判斷，看其質(zhì)量是否優(yōu)良。此外，還有一種zui方便的方法，就是選擇可信賴的品牌，價(jià)格相對(duì)較高的咸蛋去買，一般都是質(zhì)量較好的。