吉利丁粉別稱(chēng)粉末狀的吉利丁又叫吉利丁粉，都是廣式菜譜中的『?jiǎn)ㄠ邸?，作用和吉利丁片徹底一樣。吉利丁片或吉利丁粉普遍用以千層蛋糕、水晶果凍的制作。關(guān)鍵起平穩(wěn)構(gòu)造的功效。
構(gòu)成明膠的蛋白中帶有18種碳水化合物，在其中7種為身體所必不可少。除16%下列的水份和碳酸鹽外，明膠中蛋白的含水量占82%左右，是一種理想化的蛋白質(zhì)源。 應(yīng)用方法1.用吉利丁制作的甜品需冷凍儲(chǔ)存，在濕熱的自然環(huán)境下非常容易溶化形變。2.用吉利丁制作的甜品密封性?xún)?chǔ)存，避免表層造成膠原纖維表面。原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小與準(zhǔn)備做模子的碗口差不多)，明膠15克，糖適量。3.糖能減少吉利丁的凝固水平，因此制作的甜品糖份越大，就會(huì)越軟。4.吉利丁溶化時(shí)，切勿加溫至燒開(kāi)，會(huì)使吉利丁喪失凝結(jié)力。

吉利丁片一般放進(jìn)電冰箱后5鐘頭就能詳細(xì)定形。時(shí)間12鐘頭左右。
吉利丁片和粉哪一個(gè)較為好？片和粉都各有利弊，但整體我較為鐘愛(ài)吉利丁片，這都是技術(shù)專(zhuān)業(yè)餐廳廚房廣泛用的。 吉利丁片的味兒（聽(tīng)說(shuō)）會(huì)比粉末狀小一點(diǎn)，定形實(shí)際效果也罷一點(diǎn)，可是價(jià)錢(qián)略貴。技術(shù)專(zhuān)業(yè)餐廳廚房一般都是用吉利丁片。 粉末狀便與儲(chǔ)存，價(jià)格便宜?？墒桥蓍_(kāi)的那時(shí)候需需注意，不然會(huì)有未泡發(fā)的顆粒物造成。不論是吉利丁片還是粉，都必須儲(chǔ)存在密封性干躁的地區(qū)，避免其消化吸收別的的味兒。吉利丁的保質(zhì)期十分長(zhǎng)，依據(jù)美國(guó)吉利丁生產(chǎn)制造研究會(huì)，儲(chǔ)存適當(dāng)能夠一直應(yīng)用。包裝上的保質(zhì)期一般是跟包裝的腐爛變質(zhì)相關(guān)。好泡好的吉利丁隔水融化操作時(shí)注意，加熱溫度不超過(guò)50-60℃，加熱溫度過(guò)高會(huì)影響吉利丁的凝結(jié)功效，有一些吉利丁還會(huì)產(chǎn)生腥味影響口感。解決水之外。別的的絕大多數(shù)一切正常液體都能夠使吉利丁片變軟，但一定要超低溫。

酸堿性水果里加吉利丁中出現(xiàn)沒(méi)法凝固的狀況由于 吉利丁不但不耐熱也不抗強(qiáng)堿，碰到ph4下列的酸度就會(huì)被分解，越來(lái)越無(wú)法凝固。這時(shí)假如肌底液體的溫度很高，凝固力會(huì)越來(lái)越更差。因而，加上怪味強(qiáng)的水果水果汁或蔬菜泥，務(wù)必先將吉利丁溶化在肌底液中，稍微晾涼后再添加。
一些酸度并不是較強(qiáng)的水果制做果凍時(shí)也會(huì)沒(méi)法凝固的緣故是：無(wú)花果、番木瓜、獼猴桃、青芒、菠蘿等這一類(lèi)的水果本身以便防御力害蟲(chóng)侵蝕美味可口的果子，人體里會(huì)有著蛋白分解水果酵素。因此當(dāng)帶有很多蛋白的吉利丁與這種水果混和時(shí)就會(huì)被分解?；旌衔镌诩尤爰『缶蜁?huì)開(kāi)始膠化，要快速操作，放入到準(zhǔn)備好的模子里，這也是為什么大部分的方子都會(huì)將加入吉利丁放到最后一步?；蛟S蛋白分解水果酵素在75℃上下就會(huì)遇熱而喪失相互作用力，因此一樣運(yùn)用調(diào)質(zhì)處理就能夠應(yīng)用左右水果制做幕斯或果凍啦。

吉利丁的妙用

吉利丁的妙用 1）吉利丁粉與吉利丁片替換時(shí)，可以采用1:1的比例進(jìn)行替換，例如食譜中是5g的吉利丁粉，那么同樣用吉利丁片代替的話(huà)，5g即可。 2）吉利丁所需的水量是5倍，有的配方中并未列出。 3）有的食譜步驟中提到“加入吉利丁片”，是指處理后的吉利丁片。配方中使用吉利丁片時(shí)，如果配方中未列出浸泡液體，也是需要提前浸泡的。一般情況下都不會(huì)直接加入吉利丁片和吉利丁粉，會(huì)導(dǎo)致顆粒狀，所以是處理后再加入到其他材料中。 4）無(wú)論何時(shí)，都要使用冷水浸泡吉利丁片；如果是使用溫水浸泡，部分吉利丁則會(huì)因溶解而損失因而影響吉利丁的凝固能力。具體操作方法是，取一個(gè)碗倒入適量冷水，放入吉利丁片，用叉子來(lái)回?cái)嚢?，吉利丁片便?huì)在冷水中膨脹，這也就是甜品培訓(xùn)課程中常說(shuō)得“軟化”。 5）當(dāng)把吉利丁泡好之后，因?yàn)橹谱骰蚱渌驘o(wú)法立即使用時(shí)，建議將它放入冰箱冷藏，需要使用的時(shí)候再拿出來(lái)。