檸檬酸是一種重要的化工原料，在食品、和化工等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用，其中其厚重的酸味使其作為酸度調(diào)節(jié)劑被大量應(yīng)用于食品加工中，且應(yīng)用到食品中的用量占其生產(chǎn)總量的75%以上，是目前用量一種酸味劑。

在選擇上也比較寬泛，黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、芬曲霉、丁烯二酸曲霉、橘青霉、解脂假絲酵母等眾多都可采用，且對(duì)原料沒有特殊依賴性，只要能通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生檸檬酸即可，故檸檬酸的價(jià)格非常低廉，這也是其廣泛應(yīng)用的重要基礎(chǔ)。

 因而無(wú)機(jī)磷酸的堿金屬鹽是作為一種弱堿催化檸檬酸多元酸的環(huán)狀酸酐與纖維上的羥基進(jìn)行交聯(lián)。這一弱堿催化機(jī)理也可解釋非磷酸鹽類催化劑的作用。檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無(wú)色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來(lái)鑒定和分離檸檬酸。檸檬酸是有機(jī)酸中一大酸，自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中。常溫下在空氣中穩(wěn)定，在濕空氣中微有溶解性，在熱空氣中產(chǎn)生風(fēng)化現(xiàn)象。

（1）安全無(wú)毒性能。由于制備檸檬酸鈉的原料基本來(lái)源于糧食，因而絕1對(duì)安全可靠，對(duì)人類健康不會(huì)產(chǎn)生危害。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對(duì)其每日攝人量不作任何限制，可認(rèn)為該品屬于無(wú)毒產(chǎn)品。

（2）具有生物降解性。檸檬酸鈉經(jīng)自然界大量的水稀釋后，部分變成檸檬酸，兩者共存于同一體系中。檸檬酸在水中經(jīng)氧、熱、光、細(xì)菌以及微生物的作用，很容易發(fā)生生物降解。其分解途徑一般是經(jīng)烏頭酸、衣康酸、檸康酸酑，轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退?

（3）具有金屬離子絡(luò)合能力。檸檬酸鈉對(duì)Ca2 、Mg2 等金屬離子具有良好的絡(luò)合能力，對(duì)其他金屬離子，如Fe2 等離子也有很好的絡(luò)合能力。

（4）極1好的溶解性能，并且溶解性隨水溫升高而增加。

（5）具有良好的pH調(diào)節(jié)及緩沖性能。檸檬酸鈉是一種弱酸強(qiáng)堿鹽，與檸檬酸配伍可組成較強(qiáng)的pH緩沖劑，因此在某些不適宜pH大范圍變化的場(chǎng)合有其重要用處。另外，檸檬酸鈉還具有優(yōu)良的緩凝性能及穩(wěn)定性能。