威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麥中添加酵母然后發(fā)酵而來的。威士忌的釀造，雖然與葡萄酒釀造的原理一樣，但是在發(fā)酵方面仍有比較大的區(qū)別，因為在釀造的過程中多了糖化原料的過程。威士忌釀造的整體流程是先將原料糖化，再進行發(fā)酵，后再是蒸餾、陳釀。經(jīng)過陳年后進入成熟期的葡萄酒，其優(yōu)良的品質(zhì)會持續(xù)釋放一段時間，這段時間就是葡萄酒的正值飲用期。下面我們將以純麥威士忌的釀造過程為例為您詳細講解威士忌的發(fā)酵過程。

　　原料的選擇

　　蘇格蘭威士忌對于原材料并沒有特別嚴格的規(guī)定，只是要求必須在蘇格蘭境內(nèi)進行蒸餾，現(xiàn)在有些酒廠甚至已經(jīng)開始從法國進口大麥來釀造威士忌。如同葡萄品種一樣，大麥也有不同的品種，也會對威士忌的風(fēng)味和口感產(chǎn)生影響，目前流行的大麥品種是金色希望（Golden Promise），后來蘇格蘭的酒廠慢慢開始使用奧迪克（Optic）和夏里奧（Chariot）。過一段時間（1個月左右），酒液下部出現(xiàn)細微雜質(zhì)沉淀（酒泥），上部酒液逐漸變得清澈透明、色澤漂亮誘人，用吸管將酒抽入（虹吸法）干凈瓶內(nèi)，密封，在14～17攝氏度下避光貯存，時間越長越好。

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根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會（Scotch Whisky Association）的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”（意為“生命之水”）的飲料發(fā)展而來的。早記錄蘇格蘭威士忌的釀造蒸餾是在蘇格蘭1494年的一份財政稅收記錄中，原文是“Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae”，意思是“修道士約翰科（John Cor）需要8蒲耳麥芽來釀造生命之水”，經(jīng)換算，這個數(shù)量大約可以釀成1,500瓶威士忌。當(dāng)然，當(dāng)年的“生命之水”并不是用來飲用的，而是主要用在煉金術(shù)和醫(yī)學(xué)上。當(dāng)進口預(yù)包裝食品標簽中強調(diào)某一內(nèi)容，如獲獎、獲證、法定產(chǎn)區(qū)、地理標識及其他內(nèi)容的，或者強調(diào)含有特殊成分的，應(yīng)提供相應(yīng)證明材料。這足以說明了蘇格蘭的威士忌在15世紀時，雖然更多的是作為驅(qū)寒的，但是整個產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在茁壯發(fā)展了。

　　在這之前，一個流行的說法就是在公元11世紀的時候，愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音，由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術(shù)。雖然蒸餾技術(shù)不是蘇格蘭人發(fā)明的，但是它們在蘇格蘭的出現(xiàn)卻創(chuàng)造了人類釀酒史的奇跡。

　　1644年，蘇格蘭開始對威士忌征稅，于是頃刻之間蒸餾和大肆泛濫，到了1780年，合法的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的蒸餾廠則達到了400多間。蘇格蘭高地產(chǎn)區(qū)（Highland）因為地勢原因，蒸餾廠選址隱蔽，可以比較容易地逃官的檢查，而在蘇格蘭低地的蒸餾廠就沒有那么幸運了，他們無法逃收，只能通過偷工減料的方式來生產(chǎn)威士忌，蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。1644年，蘇格蘭開始對威士忌征稅，于是頃刻之間蒸餾和大肆泛濫，到了1780年，合法的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的蒸餾廠則達到了400多間。

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葡萄酒制作過程：        1、容器嚴格清理和消毒、葡萄簡單沖洗灰塵雜物（一定不要用清潔劑清洗，否則會使葡萄皮表面發(fā)酵菌），晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。        2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離（這樣做葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔進容器，有一定厚度時，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。        3、葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時溢出。        4、容器封口，不要過分嚴密，因發(fā)酵會產(chǎn)生CO2氣體，也不要壓東西，以防把容器脹壞。       每天晃動1～2次，不要陽光曝曬，靜置。3～5天開始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體，葡萄上浮；除了進口食品的相關(guān)法規(guī)要求外，中文背標對于幫助中國消費者尋找合適自己的酒款也具有十分重要的意義。7天可以看到上下翻滾。兩周后，一次發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時間長一點也沒關(guān)系，半年都沒問題，只要你有耐心哦），設(shè)法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白絲綢布（比較好不用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因為酒糟比較粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。       過一段時間（1個月左右），酒液下部出現(xiàn)細微雜質(zhì)沉淀（酒泥），上部酒液逐漸變得清澈透明、色澤漂亮誘人，用吸管將酒抽入（虹吸法）干凈瓶內(nèi)，密封，在14～17攝氏度下避光貯存，時間越長越好。

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