從大曲中香味成分有不少也出現(xiàn)在酒中,比如四吡嗪、基吡嗪、2-吡嗪、2--3,5-二吡嗪、2,5-二吡嗪、2,6-二吡嗪、、等。壓型上模具（平模具，凹模具）均可以制作304不銹鋼，避免鐵質(zhì)材料長期使用生銹污染曲塊，曲模表面技術(shù)處理，不沾料，避免沾料帶來曲塊破損。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚等人認為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應的結(jié)果,因而美拉德反應有的一些必然產(chǎn)物,也一定存在于醬香型白酒中"。

6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。應當說高溫大曲中的褐變反應不管是酶促的還是非酶促的都是存在的,只不過發(fā)生在制曲的不同階段而已。7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。

將我國食品機械設(shè)備與國外食品機械設(shè)備放在一起對比，在實際選購設(shè)備過程中，我國食品機械設(shè)備企業(yè)身上的這三大優(yōu)勢也在熠熠生輝，吸引眾多食品企業(yè)的目光。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。首先是方便性。食品企業(yè)添置的多數(shù)食品機械設(shè)備無論從價格還是設(shè)備體積來說，毫無疑問是一種“大件”，再加上不少食品機械設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護需要專人運作，更使得食品機械設(shè)備的選購需要慎重。而我國食品企業(yè)購買國外食品機械設(shè)備產(chǎn)品在購買、運輸距離、語言交流、售后溝通等方面有較多疑慮，這些疑慮正是我國食品機械設(shè)備的優(yōu)勢所在。