蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子

博杰西點培訓咨詢有限公司坐落于風景秀麗的城市––天津，公司創(chuàng)辦以來以嚴謹?shù)慕虒W理論為依據(jù)，采用理論與實踐相結(jié)合的教學模式，為社會培養(yǎng)了大量的烘焙技能人才，學校的地理位置優(yōu)越，處于天津市西青區(qū)張家窩，天津南站附近，附近有萬達廣場，大型超市，數(shù)條公交車路線。 西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子 過度攪拌面糊 過度攪拌面糊也是常犯的失誤，尤其是現(xiàn)在大多數(shù)人都依賴立式攪拌機。將太多的空氣混合進面糊很容易導致蛋糕塌陷。一旦加入了白砂糖和黃油，可以繼續(xù)往里加入少許的干性配料，輕柔地混合一起。