.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料?；鸬陌l(fā)現(xiàn)與發(fā)明經(jīng)歷了自然火有意識利用、保存和人工取火兩個階段。這是因為油脂當(dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

鹵菜高鹽不要過食

鹵菜是用鹽和香料加工的食物，其含鹽量是比較高的，這就給愛吃鹵菜的人們帶來了潛在的健康隱患。

2013年1月31日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的新指南建議，成人每天鹽攝取量由原來的6g改為5g。根據(jù)2009年10月1日起實施的“醬鹵肉制品國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定，每100g（也就是二兩）合格的鹵肉中含鹽的上限是4g。

這給愛吃鹵菜的人們提了個醒，就算是合格的鹵肉，吃上二兩，就差不多快用完了一天的鹽攝取的“份額”。因此一定要適量食用鹵菜，食1鹽攝入過多，容易引起高1血壓等心血管系統(tǒng)疾病，危害健康。

尤其是一些不合格的鹵菜，含鹽量大大超標(biāo)，長期食用，必然會攝入大量超過人體可承受的鹽分。

鹵菜賣不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進行調(diào)節(jié),放入不同的作料進行攪拌,滿足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請客吃飯時都會購買熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨特的熟食就要經(jīng)過正規(guī)的熟食培訓(xùn)才行,沒有經(jīng)過培訓(xùn)很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購買熟食時手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會在牛肉中放入牛肉精,所以在購買時如果覺得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實而且有層次感,那么說明肉的質(zhì)量比較好.