3.主持人：風(fēng)味食品應(yīng)該就是鵪鶉肉、鵪鶉蛋作為各種風(fēng)味小吃，根據(jù)本地的消費(fèi)習(xí)慣加工出來(lái)的深受大眾喜愛(ài)的特色食品。如是開(kāi)發(fā)快捷方便食品和半成品加工產(chǎn)品，具體應(yīng)該怎樣來(lái)操作呢？

專 家：快捷方便食品是蛋鵪鶉深加工的主導(dǎo)產(chǎn)品。⑥倉(cāng)儲(chǔ)科A、負(fù)責(zé)飼料、bao健藥品、籠具、包具材料、生產(chǎn)用具的接收、保管、防護(hù)與發(fā)放，并做好記錄。雙休日制度的實(shí)行給人們提供了外出旅游、購(gòu)物的充裕時(shí)間。在外出之時(shí)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的快餐食品越來(lái)越為消化者所接 受，而鵪鶉肉、鵪鶉蛋產(chǎn)品正具備制作此類食品的條件?？梢越梃b家禽肉、蛋加工的寶貴經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，多開(kāi)發(fā)些小包裝、多口味、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、便于攜帶、保存期長(zhǎng)的 軟包裝食品。

9.主持人：開(kāi)膛的目的是去除內(nèi)臟，但不同的產(chǎn)品對(duì)TONG體的形狀要求是不同的，適宜鵪鶉TONG體開(kāi)膛的方法有哪些？

：開(kāi)膛的方法一般有腹部開(kāi)膛和胸部開(kāi)膛。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內(nèi)水中煮沸，并隨時(shí)撇掉湯中的油沫，初煮1小時(shí)左右。腹部開(kāi)膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過(guò)腹部處開(kāi)膛取出內(nèi)臟，以便在烤、燒、腌、鹵時(shí)能在腹內(nèi)存放調(diào)味的佐料，同時(shí)油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原來(lái)的香味。開(kāi)膛時(shí)在腹部靠近處開(kāi)一小 口，再在四周作一環(huán)形切口，手指伸進(jìn)取出內(nèi)臟；胸部開(kāi)膛是從胸骨到中線開(kāi)一個(gè)直切口后取出內(nèi)臟。開(kāi)膛后的TONG體，在腹腔內(nèi)仍可能殘余血污，應(yīng)在清水 中清洗，然后瀝盡體腔內(nèi)的積水。

17.主持人：調(diào)好配料后，具體怎么樣來(lái)加工鵪鶉肉干呢？

專 家：鵪鶉肉干的加工工藝流程為：宰殺→剔骨→初煮→冷卻切片→復(fù)煮→烘干→裝袋。頸部宰殺，放血完全后剝皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡 0.5～1小時(shí)，洗凈余血后瀝干。主持人：李老師，聽(tīng)了您的介紹我們了解到醬鵪鶉和脫骨扒鶉的加工工藝基本是相同的。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內(nèi)水中煮沸，并隨時(shí)撇掉湯中的油沫，初煮1小時(shí)左右。將初煮后的肉塊撈出置于竹筐中冷 卻，然后把肉塊切成厚約0.5厘米的肉片。把片料放入復(fù)煮湯料中再煮，煮時(shí)不斷翻動(dòng)，待湯快熬干時(shí)，再加入料酒、味精拌勻即可出鍋。將出鍋的肉片置于烤篩 上攤開(kāi)，使其冷卻后連同烤篩一起放入烘箱里，溫度保持50～60℃，每隔1～2小時(shí)換一次篩的位置，并翻動(dòng)肉片，約經(jīng)7小時(shí)即可烘干，將烘干的肉片冷卻 后，裝入食品塑料袋中封口即成。

2.主持人：那么，無(wú)鉛鵪鶉松花皮蛋具體怎么樣進(jìn)行加工生產(chǎn)呢？

：無(wú)鉛鵪鶉松花皮蛋加 工工藝流程為：選蛋→裝缸→灌料→成熟→涂膜保質(zhì)。加工用的鵪鶉蛋，應(yīng)該是5天內(nèi)的新鮮蛋，選擇標(biāo)準(zhǔn)和鹽水鵪鶉蛋相同。其實(shí)，蛋黃中不僅含較多的膽固醇，還含有豐富的卵磷脂，后者能將膽固醇和脂肪乳化為能透過(guò)血管壁而且直接供組織利用的極細(xì)顆粒，因而食用蛋黃后一般不會(huì)增加血中膽固醇的濃度。將選好的蛋，用清水洗凈后，再裝進(jìn) 無(wú)裂縫和砂眼、潔凈的陶缸中，裝缸時(shí)，鵪鶉蛋要放平放穩(wěn)，當(dāng)裝到離缸口20厘米時(shí)，蓋上竹片，壓上適當(dāng)?shù)氖瘔K，再灌料。將準(zhǔn)備好的料液澆入缸中，灌到超過(guò) 蛋面5厘米時(shí)封口保存，注意保持蛋在缸中靜止不動(dòng)。鵪鶉皮蛋成熟適宜的溫度為16～20℃，成熟時(shí)間20天左右。氣溫高時(shí)間稍短，氣溫低時(shí)間稍長(zhǎng)。鵪鶉 皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，擺在蛋盤上晾干，干后表面涂一層石蠟，再用塑料薄膜包裝，保持效果好，且便于食用、干凈衛(wèi)生。如果再將一定量的無(wú)鉛鵪 鶉松花皮蛋用te制的蛋盒包裝銷售，使用起來(lái)就更方便了。