白酒的香型是怎么構(gòu)成的？

酸在白酒中，如果比例適當(dāng)，會(huì)有清爽利口、醇滑綿甜；含量少，會(huì)寡淡、后味短；過量會(huì)酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質(zhì)中的種類蕞多、對(duì)香氣影響蕞大的；、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導(dǎo)作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們?cè)诰苾?nèi)以不同的強(qiáng)度放香，形成白酒的復(fù)合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。比如醬酒的酒醅 (釀酒原料) 只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個(gè)可以改天開個(gè)新貼寫。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風(fēng)格。

清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。

清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

中國白酒知識(shí)大全之——醬香型白酒的特點(diǎn)：酒體醇厚回味悠長

醬香型白酒也就是大家俗稱的茅香型白酒，這類白酒中以茅臺(tái)、國臺(tái)酒、貴酒等等數(shù)十種的美酒作為代表。

易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小。

醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。

隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要激情又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。