肉丸機煮制(成型)、油炸工序

　　肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。

　　煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

　　其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

　　肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成硫氫，如果長時間煮制，硫氫的大量積累會影響肉丸的風(fēng)味。

　　因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。

肉丸機速凍工序

　　速凍的目的，主要是避免肉丸制品在貯藏、運輸和銷售過程中受到微生物的污染。

　　肉丸本身富含多種營養(yǎng)成分，常溫下易受微生物侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴(yán)重下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要先進行冷卻和。

　　冷卻、的溫度和時間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，溫度過低、時間過長，會導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài);溫度不夠低，則導(dǎo)致不能有效控制微生物的生長繁殖。

　　因此，肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。

肉丸原本是寧德蕉城人民在過年時候必吃的一種食物，地位相當(dāng)于北方的餃子。簡潔實用的自動油壓上料器，節(jié)省了人工和寶貴的時間，大大提高了打漿效率。后來由于改革開放的春風(fēng)，就像餃子館遍地都是一樣，肉丸攤子也是大街小巷處處可見。隨著外出務(wù)工和外出學(xué)習(xí)等人口流動量的逐年加大，由于寧德蕉城沒有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人們思念家鄉(xiāng)的一種方式。因為這種芋頭肉丸子只有在寧德蕉城才有，而且攤子數(shù)量還在逐年減少，因此人們特別懷念它們。不管是男女老少都比較喜歡。

豬肉丸子是一款比較常見的菜肴，吃起來口感滋潤，爽口不膩，很受人們的喜愛。包心肉丸機制作好肉丸需要注意哪些問題?

   影響豬肉丸子制作的因素很多。潮汕牛肉丸制作精細，味道純正，柔脆而有彈性，牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的。比如說選料，一般都以選豬前夾肉為佳，這是因為前夾肉較其他部位的肉吸水性強，故用它制作出的丸子吃起來才比較嫩。在肥瘦肉的搭配上，則以肥三（四）瘦七（六）的比例為好，有人喜用全瘦肉來制作丸子，結(jié)果炸出的丸子往往干老、發(fā)柴、發(fā)硬；而加入適量肥可起到滋潤柔軟爽口的作用，但如果肥肉過多，肉餡過于油膩，加熱時脂肪便易化，肉丸則會松散變形，炸出的丸子就會變得不那么圓潤光滑。又比如攪拌肉茸時，應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁抑荒艹粋€方向攪拌，否則不僅水份吸不進去，反而會溢出來，造成肉茸打，炸出的丸子肯定不會圓潤。另外，還有加工肉茸的方法、肉茸的細碎程度、加入淀粉的多少、季節(jié)的不同、油炸溫度的高低等多種因素，這些都對制作肉丸的成敗有一定關(guān)系。

   不過，除考慮以上各環(huán)節(jié)的因素外，為了使包心肉丸機豬肉丸子制作得更成功，我們可在拌制好的肉茸中，加入拌制好的魚茸（數(shù)量約占肉茸的１／５），讓兩者拌和均勻后，再進行炸制，這樣炸出的肉丸無論口感，還是成形，都會好許多。