制作：

1.炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時(shí)，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。

2.把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線并用刀開(kāi)邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

a3.鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開(kāi)，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中，撒上香菜節(jié)即可。

1.把小龍蝦逐個(gè)去頭摳鰓，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈，并瀝干水分。然后放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入泡圓燈籠辣椒末、泡二荊條辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和紅小米椒粒炒香出色時(shí)，放入炸好的小龍蝦，烹入白酒炒勻，加入啤酒和鮮湯并用大火燒開(kāi)。調(diào)入白糖、醋、味精、雞精、胡椒粉和鹽翻炒至水分快干時(shí)，放入大蔥丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起鍋裝盤，撒上蔥花，即成。

批量預(yù)制: 1.不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。2.將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。

出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

小龍蝦重量:

1. 普通雞汁龍蝦每只重30克至44克，每份重1千克

2. 精品雞汁龍蝦每只重45克至59克,每份15只

3.雞計(jì)蝦王每只重約60克以上，每份10只。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，倒入燒至六成熱的油鍋中過(guò)油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜各20克，下入土雞湯1千克，下入過(guò)好油的小龍蝦，用鹽、味精各10克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個(gè)大蔥段，用法香、蘭花點(diǎn)綴即可。

技巧：老母雞煲湯: 1500 克老母雞煲出1千克湯。這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時(shí)，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹在殼內(nèi)，烹制出來(lái)更加鮮嫩。雞汁龍蝦的雞汁是用1500克重的老母雞熬制而成，只加入了生姜、大蔥、鹽、味精，做了很簡(jiǎn)單的調(diào)味，保留了食材的原味，后濃縮成僅剩1千克的土雞湯。越是原始的味道，越能抓住“蝦客”的內(nèi)心。