真空油炸食品的保存特性

　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標，要保持產品的松脆狀態(tài)，其水分含量應控制在5％以內，因此，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

　　真空油炸產品油脂的氧化性真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：

　　在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數(shù)之間的內在聯(lián)系和相互影響。

   浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質影響較小。

   從產品含油量來看，浸漬時間對產品的含油量影響大，其次為冷凍時間，而油炸溫度對含油量影響較小。

       黃秋葵營養(yǎng)價值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國部分省市已形成規(guī)模化栽培，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點制約了其產業(yè)發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點。本研究通過單因素分析和正交試驗的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時間1 min、油炸溫度90℃、油炸時間170 min。按此條件生產的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產品理化和衛(wèi)生指標符合食品衛(wèi)生標準，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質期可達12個月。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定。

    油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質指標分析可知，當油炸溫度降低時，油炸時間相應延長，所炸產品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導致感官評價降低，且不宜食用。風味獨特的果蔬脆片深受美國、澳大利亞、日本、港臺等發(fā)達國家和地區(qū)人們的歡迎。