加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進行一系列代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化?？傊呒庸ひ髲牟墒盏郊庸さ臅r間盡量縮短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。

集體配餐模式指擁有中央廚房,流水線生產(chǎn)飲食,并配送給需求方

傳統(tǒng)的集體配餐模式指擁有中央廚房，流水線生產(chǎn)飲食，并配送給需求方。近年，新興的平臺式企業(yè)也加入競爭，差異點在于無飲食生產(chǎn)能力，而是合作飲食商家，收集需求后批量下單給商家。從當前幅度看，集體配餐類型顯然幅度更大、速度更快。廚房的優(yōu)越性體現(xiàn)在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)工業(yè)化、標準化。而且大多數(shù)菜肴經(jīng)過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

初加工過程中注意力應集中,不得隨意閑聊、開小差

初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責人予以銷毀，并由本部門負責人查處原因。初加工的過程中注意力應集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應按規(guī)定程序處理。