冷卻、瀝水　預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

烘干　應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：種簡(jiǎn)易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。

在中，士兵們往往要輾轉(zhuǎn)多個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)或者區(qū)域，條件不允許新鮮蔬菜的攝??；宇航員們生活在失重環(huán)境下，只能食用經(jīng)過壓縮和特殊制作的食物，比如脫水食物；遠(yuǎn)洋航運(yùn)過程中，新鮮蔬菜無法長期保存，這個(gè)時(shí)候，脫水蔬菜就用在特別的情況下及特殊的生存環(huán)境中。

  脫水蔬菜在加工過程中出現(xiàn)褐變，一般是哪些情況引起的呢？頂能脫水蔬菜分析這種褐變可分為酶褐變和非酶褐變。

　1、原料

　　脫水馬鈴薯應(yīng)選擇塊莖大，表面光滑，表皮薄，芽眼淺而少，肉質(zhì)白色或淡黃色，干物質(zhì)不低于21%，其中淀粉含量不超過18%，無發(fā)芽的健康馬鈴薯為原料，以白玫瑰、青山、凱旋等品種為宜。

　　2、清洗、去皮

　　將馬鈴薯倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，然后進(jìn)行人工去皮或機(jī)械去皮或堿液去皮（堿液為含堿5%~10%的沸水溶液），再用清水沖洗，瀝干。去皮后的馬鈴薯應(yīng)立即浸入0.1%的水中，以防變色。

　　3、切分、浸泡

　　將去皮的馬鈴薯切成厚度為3~4毫米的薄片或4~7毫米的條塊或12~13毫米的方塊，然后把薯片倒入清水中浸泡，不斷翻攪，以除去部分淀粉和素等。