預冷時間對油條物理特性和品質(zhì)的影響

   2.1.預冷時間對油條皮和瓤溫度的影響

   不預冷直接速凍后油條的中心溫度（－2.5 ℃）未到－5 ℃以下，在凍藏過程中易結(jié)成大冰晶，速凍均勻性變差，破壞油條的感官品質(zhì)。預冷20 min后油條皮（16.5℃）、瓤（29.2 ℃）的溫度都未到15 ℃以下，且速凍后的中心溫度（－4.8 ℃）未到－5 ℃，油條的皮和瓤在預冷45 min左右達到了15 ℃以下，預冷時間越長，溫度變化越趨于平緩，且預冷40 min和60 min速凍后的中心溫度（－11.1 ℃、－18.3 ℃）都達到了－5 ℃以下，因此預冷時間可選45 min。

　創(chuàng)新：口感、規(guī)格、吃法等都可做文章

　　傳統(tǒng)產(chǎn)品的創(chuàng)新說難也難，說易也易。如今，以80、90后為代表的新興消費群體正在逐漸崛起，速凍食品企業(yè)也紛紛對此給予極大關(guān)注。傳統(tǒng)油條之外，又出現(xiàn)了針對不同渠道和市場的更加年輕化、時尚化、休閑化的油條新品。

　　對油條產(chǎn)品來說，速凍后面團里的冰晶會影響油炸后的口感。從創(chuàng)新的角度而言，在口味、規(guī)格、加工方法上都大有文章可做。

　　2014年下半年，看好油條的發(fā)展前景，張力爭創(chuàng)辦了自己的食品公司——河南丸彩食品有限公司，主打燒烤串類產(chǎn)品，其中油條系列包括油條酥、燒烤老油條、燒烤小油條、火鍋小油條四種。

　　據(jù)了解，燒烤老油條單支長度18cm，重55g，燒烤小油條單支重25g，將油條外表抹油后烤至金黃色，抹上調(diào)料再烤制一分鐘即可食用，外焦里嫩，皮酥脆，與傳統(tǒng)油炸油條的口感截然不同，主要針對休閑燒烤零食攤點、專業(yè)燒烤店、家庭燒烤等。

　　油條酥為油條段過油復炸，長度約1cm，口感酥脆，主要食用方法為拌涼菜，與黃瓜、變蛋、菌類涼拌口感更佳，適合中飯店、燒烤夜市攤點、涼菜零售攤點等。

　　火鍋小油條顧名思義主要是針對火鍋渠道，作為火鍋休閑主食，復炸80秒即可上盤，外酥脆里香嫩，不僅能飽腹，還可以去除嘴里的火鍋底料味道。

　　“從技術(shù)層面看，幾種產(chǎn)品的差別主要在于不同面粉的蓬松度不一樣。比如燒烤油條吸油率低，適合復熱，涼拌油條更容易酥脆等特點，都是為了適應不同的操作渠道。”張力爭認為，當前消費環(huán)境下，結(jié)合不同的消費渠道對油條產(chǎn)品進行創(chuàng)新，開發(fā)多種規(guī)格、多樣口味、多種吃法的油條產(chǎn)品，肯定能市場。

“油條”這一食品究竟有什么魔力，為什么人人都愛吃？

油條，是一種古老的中式面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點之一?！端问贰酚涊d，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品油炸檜）來表達憤怒。類似的油炸面食，其起源遠遠早于宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。

現(xiàn)在社會的食品越來越多樣，人民的胃口，舌頭也開始刁鉆起來。以前吃的粗茶淡飯，一家人喜氣洋洋現(xiàn)在隨著社會的發(fā)展，食物價格顯得不那么貴了，人民逐漸有錢起來，過上能吃肉的日子，什么豬肉，鴨肉，雞肉，魚肉等等，在一個菜市場就可以買到，價格也不算貴。

而油條這個食物，我記得小時候街上有一家賣的，工人把面團搓起來，再揉開，拉成長條，放進鍋里，滋滋的聲音響開來，鍋上面的空氣被加熱，可以看見光線都扭曲了。買油條要趁早，工人通常四點開始準備工作，擦鍋，生火，放油，和面，大約個半個小時就可以做批油條了，

做油條的過程倒是挺快的，兩個人通力合作，一人和面，一人撈。約摸兩分鐘，一批炸脆且有面感的油條出鍋了。