該標(biāo)準(zhǔn)將覆蓋餐館，快餐店，小吃店，飲品店，甜品站，還包括食堂，廚房等集體就餐，送餐單位等。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將有助于預(yù)防，控制食源性。例如日式餐館中的三文魚等生食水產(chǎn)品，過(guò)去沒(méi)有明確允許含有多少致病細(xì)菌的標(biāo)準(zhǔn)。

“國(guó)標(biāo)”出臺(tái)后，細(xì)菌含量多有強(qiáng)制性指標(biāo)，餐館必須保證“不超標(biāo)”。另外，如果市民就餐后發(fā)生食物以外，身體不適等情況，門可以依據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，化驗(yàn)餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛(wèi)生有關(guān)及餐館該負(fù)多大責(zé)任等，并按照相應(yīng)的法規(guī)處理。

講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問(wèn)題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。頭三天早，中，晚廚房會(huì)議不可少，必須當(dāng)場(chǎng)解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過(guò)失問(wèn)題，以快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。

第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃，加工好茄子，香腸等，并于早上七點(diǎn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長(zhǎng)講解。

分析前任離職原因“二手廚房”與“一手廚房”比較大的區(qū)別在于設(shè)備和布局無(wú)法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來(lái)可能會(huì)不順手。而且前任總廚離開必定有其原因，這正是我們需要掌握的，只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。

讓“二手”廚房迅速上軌道的五招，盤點(diǎn)是頭等大事接手新廚房后的重要的一件事就是對(duì)整個(gè)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)完畢，由酒店負(fù)責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房，酒店職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。