肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。

冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

1.豬肉的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)屬蛋白質(zhì)，含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵，是人體血液中紅細(xì)胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。一般人都可食用。

其適宜陰虛、頭暈、營養(yǎng)不良之人，燥咳無痰的老人，產(chǎn)后缺乏的婦女及青少年、兒童食用。1.體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食；者忌食肥肉；凡有風(fēng)邪偏盛之人應(yīng)忌食豬頭肉。

2.食用豬肉后忌飲用大量茶水，因?yàn)檫@樣不但容易造成，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收。

4.燒焦的豬肉不要吃。1. 豬肉不宜長時(shí)間泡水；切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。

2. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

3. 豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝腦部寄生有鉤絳蟲。

多數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒有營養(yǎng)，味道差，因此選擇高價(jià)的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營養(yǎng)嗎？

豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段階段。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段階段，這時(shí)豬肉即開始變質(zhì)。直至后不能食用。營養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失。所以處于成熟階段的畜肉適合食用。

凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后快2至3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過程，到家經(jīng)過1個(gè)多小時(shí)的解凍處理，肉在常溫中的暴露時(shí)間只有大約四五個(gè)小時(shí)。經(jīng)過速凍的豬肉后期再生的微生物很少。而新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場運(yùn)出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過6小時(shí)，很容易造成豬肉滋生微生物。四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。

為大家身心健康，食用放心肉選擇順發(fā)凍豬肉。

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