中國肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質(zhì)量的重視，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。發(fā)達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。

國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?

通過對冷鮮肉市場分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理。所以，超市要具備進出貨預冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。存放時，商品嚴禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；2、豬大肚驗收標準乳白色，組織結(jié)實，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，粘膜，脂肪。另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會導致肉的顏色泛白。

什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。

豬副產(chǎn)品初加工技術詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝?nèi)コ?，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴重病理次品。

剝肚機操作：剝肚機主要結(jié)構(gòu)為一電動旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內(nèi)容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚?！保┨幋疗?0～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結(jié)大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結(jié)成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。國外超市的生鮮配送中心也一定是在低溫的冷藏環(huán)境下加工分割，所以我們盡量保持肉類存放環(huán)境的低溫。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。營養(yǎng)價值高冷鮮肉在標準溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。目前，我國大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費者已逐漸認識到冷卻肉的優(yōu)點，生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會經(jīng)濟條件已基本成熟，全國各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。千秋食品值得您選擇~盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中。