松花蛋的基本介紹

 松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，腌制加工而成的食品，因為腌制過程中特有的真菌群會在內(nèi)部表面形成類似松花一樣的花紋得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。   皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。皮蛋瘦肉粥食材：適量的大米、糯米、瘦肉、皮蛋做法：大米和糯米洗干凈，提前泡一會。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。

科普知識：松花蛋的食用禁忌

1：松花蛋不能和黃鱔一起吃。松花蛋中雖然含有大量的蛋白質(zhì)，但是皮蛋屬于堿性食物，雖然黃鱔也很美味，但是和皮蛋放在一起吃，會導(dǎo)致腹瀉，也會引起。

2：松花蛋不能和紅糖一起吃。由于皮蛋屬于堿性的食物，而紅糖屬于酸性的，皮蛋和紅糖同食時，酸會融合堿性，導(dǎo)致酸堿失衡。所以紅糖和皮蛋的搭配會胃部疾病，和輕微的。同樣的皮蛋也不能和白糖，冰糖一起食用。

3：松花蛋不能和甲魚一起吃。因為在食物的相生相克中，甲魚和皮蛋是相克食物，同時會引起，嘔吐。

4：松花蛋不能和李子一起吃。松花蛋和李子一起的話，會引起

松花蛋分為哪兩個分類

1、彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、松花蛋、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、制作時先將熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。皮蛋中重金屬含量的多少，并不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導(dǎo)致的。用配好的料泥把新鮮鴨蛋逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。

　　2、無鉛松花蛋：以往的松花蛋加工中含有氧化鉛，使人望而生畏，隨著食品健康的提出，現(xiàn)在加工松花蛋都無鉛了，制作時，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結(jié)成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀







。4、粥煮到水比較稠后放入肉絲、皮蛋，適量鹽、雞精、再煮1分鐘左右，用勺子不斷攪動，放入香油，攪勻后盛出就可以了。

雞腿肉卷松花蛋的做法

1.把雞腿去骨后，用姜末，鹽，料酒腌兩個小時。2.松花蛋煮15分鐘放涼后切開。3.把腌好的雞腿肉輕輕抖落姜末，平鋪在保鮮膜上，松花蛋擺中間卷起來。4.再用錫紙卷成糖果狀，兩邊捏緊放鍋內(nèi)蒸20分鐘。用配好的料泥把新鮮鴨蛋逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。5.取出放涼后入冰箱兩小時，打開切片即可。

姜汁松花蛋的做法

1.松花蛋剝?nèi)ネ馄?，洗凈從中間切開。2.每半個單切成3塊，碼入盤中備用。3.香蔥、姜、蒜切沫。4.取一個干凈碗，放礦泉水30克，加入鹽、味精、生抽、米醋、姜末、香蔥末、香油，攪勻備用。5.將調(diào)好的料汁淋在碼好的松花蛋上即可。