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草的效應(yīng)及機(jī)制

動(dòng)物攝取草酸鹽后，可在消化道中與鈣、鋅、鎂、銅、鐵等二價(jià)或三價(jià)金屬離子形成不溶性草酸鹽沉淀，隨糞便排出，從而降低了這些礦物元素的利用率。比如，在含鈣0.45%的小馬日糧中加入1%的草酸，就會(huì)明顯地降低鈣的利用率。

由于草酸對粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，所以當(dāng)草酸攝入過多時(shí)，會(huì)刺激胃腸道粘膜，從而引起腹瀉，甚至引起胃。反芻動(dòng)物瘤胃微生物能降解草酸鹽，并能代謝轉(zhuǎn)化成碳酸鹽和重碳酸鹽，因此反芻動(dòng)物比非反芻動(dòng)物更能耐受草酸鹽。

當(dāng)反芻動(dòng)物在短時(shí)間內(nèi)大量攝取草酸鹽時(shí)(例如饑餓時(shí))，會(huì)造成，因?yàn)槠渲械囊徊糠謥聿患稗D(zhuǎn)化到皺胃中而被動(dòng)物吸收。長期攝取少量草酸鹽，瘤胃微生物可以逐漸適應(yīng)，從而增強(qiáng)了反芻動(dòng)物分解草酸鹽的能力。所以，新引進(jìn)的動(dòng)物比本地動(dòng)物對草酸鹽更敏感，在吃草過程中對草酸鹽的攝入量不適應(yīng)，經(jīng)過多次攝取，逐漸適應(yīng)，可以提高動(dòng)物對草酸鹽的耐受力。

但反芻動(dòng)物若持續(xù)攝取較高水平的草酸鹽，則會(huì)因瘤胃內(nèi)容物 pH值的變化(比正常 pH值高，這可能與草酸鹽分解為重碳酸鹽和碳酸鹽有關(guān))以及纖維素消化障礙(草酸鹽會(huì)導(dǎo)致瘤胃微生物數(shù)量減少)，還會(huì)導(dǎo)致瘤胃功能失調(diào)。

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一種zui簡單的有機(jī)二元酸，叫做乙二酸。構(gòu)造簡化 HOOCCOOH。無色透明的晶體一般對人體有害，會(huì)使人體酸堿失調(diào)，影響兒童生長發(fā)育，草酸在工業(yè)生產(chǎn)中有重要作用，能除銹。在自然界中，草酸經(jīng)常以草酸鹽的形式存在于細(xì)胞膜中，例如伏?；ā⒀蛱悴?、酢漿草和酸模草，幾乎所有的植物都含有草酸鹽。

草是有機(jī)體的代謝物，廣泛存在于植物、動(dòng)物、真菌等體內(nèi)，在各種生物中發(fā)揮著不同的作用。有超過100種植物含有豐富的草酸，特別是菠菜、莧菜、甜菜、馬齒i莧、芋頭、紅薯和大黃，由于草酸能降低礦質(zhì)元素的生物利用率，在人體內(nèi)易與鈣離子形成草酸鈣而導(dǎo)致shen結(jié)i石，因此常被認(rèn)為是對礦質(zhì)元素吸收利用的拮抗劑。

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誤解：所有的綠葉蔬菜都有很多草酸

許多人認(rèn)為綠葉菜的草酸含量很高，因?yàn)椴げ耸瞧渲械拇?。所以，是否所有蔬菜都含有草酸？哪種蔬菜含草酸多？

蔬菜中普遍含有草酸，但其含量有很大差別。一般來講，藜科、傘形科和莧科的蔬菜，草酸含量較高。以菠菜為例，其中0.97%為草酸，1.09%為莧菜，1.70%為歐芹，用于裝飾餐廳的盤子。大多數(shù)野菜如馬齒i莧草酸含量高達(dá)1.31%。比較而言，十字花科甘藍(lán)屬蔬菜，尤其是質(zhì)地松脆的常見蔬菜，如白菜、小白菜、圓菜、芥藍(lán)、芥菜等，其草酸含量極低，低于0.1%。西紅柿，黃瓜，南瓜，土豆，甜豌豆等等都是低草酸蔬菜。此外還有蘿卜，胡蘿卜，紅薯，西洋菜，茄子，西蘭花，草酸含量在0.2%~0.5%之間。

單斜片狀或無色棱柱結(jié)晶或白色粉末，氧化法草酸無臭，合成法草酸有香味。升華溫度在150~160℃。能風(fēng)化于高溫干燥的空氣中。在7 ml水中，2 ml沸水，2.5 ml乙醇，1.8 ml沸乙醇，100 ml乙i醚，5.5 ml甘油中均可溶解，不溶于苯，氯i仿和石油i醚。溶液中 pH值0.1 mol/L為1.3。相對而言(d18.54)1.653。融化溫度101~102℃(無水187℃)。低毒性，半數(shù)致死(兔、兔)2000 mg/kg。

草酸被稱為乙二酸，在植物性食物中廣泛存在。草酸性物質(zhì)為無色柱狀晶體，在水中容易溶解，在有機(jī)溶i劑中不易溶解。

在植物性食品中，草酸具有很強(qiáng)的配伍作用，也是一種金屬螯合劑。與堿土金屬元素結(jié)合后，草酸的溶解度大大降低，草酸鈣在水中幾乎不溶。所以，草酸的存在對必需礦質(zhì)的生物有效性有很大的影響；當(dāng)草酸與某些過渡金屬元素結(jié)合時(shí)，可溶解的配合物會(huì)因草酸的配合作用而大大增加。

平時(shí)想要鑒別哪種蔬菜含有草酸多，其實(shí)方法很簡單，只需品味一下是否有澀味即可。鮮筍、苦瓜、茭白草酸含量高，是產(chǎn)生澀味的重要原因。

誤解：除蔬菜外，其他配料不含草酸

除蔬菜外，許多植物食品都含有草酸。例如蘋果，杏仁，李子，芒果，櫻桃，菠蘿，柑橘等水果中含有少量草酸。在藍(lán)莓，黑莓和獼猴桃中含量稍高。假如覺得水果有點(diǎn)澀，除了多酚，草酸很可能也是其中的一種。