在食品工業(yè)中的應用

1）劑

2）保鮮劑：殼聚糖膜可阻礙大氣中氧的滲入和瓜果呼吸產(chǎn)生的二氧化碳的逸出，但可使乙烯氣體逸出，從而抑制好氧微生物的繁殖和延遲瓜果成熟。

3）劑：殼聚糖與肉類的血紅蛋白釋放出來的金屬離子鰲合形成鰲合物，抑制金屬離子的催化活性，從而抑制氧化作用的形成。 

4）果汁的澄清劑

5）添加劑

6）嬰兒乳品添加劑

7）食物防腐劑

1.菌懸液濃度的確定：采用分光光度計進行標定，分光光度計的波長為360nm，透光率為80%時，正好滿足試驗對菌懸液濃度的要求

2.肉湯含量的確定:肉湯是為細菌提供生長繁殖所需要的營養(yǎng)成分。實驗表明1%的肉湯已經(jīng)能夠滿足細菌生長繁殖的需要。

3.振蕩時間的確定：振蕩的目的是使殼聚糖試樣與試驗能夠充分接觸，震蕩時間一般采用1小時。

由于殼聚糖纖維制品應用時是直接與人體接觸的。根據(jù)人體皮膚上的常見的致病菌，選擇金黃色和白色作為試驗，測定殼聚糖纖維的性能。

光照使纖維本身所帶的污染菌能夠通過紫外線而被消除，以免影響試驗結(jié)果。經(jīng)紫外光照之后，隨時間的延長，抑菌率變化不大。這說明紫外光照對纖維的抑菌性并沒有影響。光照2h已足以滿足試驗滅菌的要求。

由于殼聚糖纖維在高壓后會出現(xiàn)泛黃的現(xiàn)象，這一直是一個難以解決的問題，高壓時采用一般的滅菌方式，即15磅高壓滅菌20分鐘。試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)殼聚糖纖維的性并沒有下降，反而稍有提高。高壓滅菌后，甲殼胺的分子量會下降30%左右。因此高壓后殼聚糖纖維中的部分大分子可能降解成小分子，有利于殼聚糖分子對細菌的吸附。

甲殼素/甲殼胺纖維的抗菌原理

甲殼胺分子中的氨基陽離子與吸附細菌細胞壁的唾液酸或磷脂質(zhì)陰離子，然后陽離子與陰離子結(jié)合，束縛了細胞的自由度，然后阻礙其生育。同時，甲殼胺的低分子還能滲透到細菌的細胞壁內(nèi)，阻礙其遺傳因子從DNA到RNA的轉(zhuǎn)移，阻礙了細菌的發(fā)育成長。

所以，抗菌機理就是不讓細菌生育和發(fā)育，想想是不是有些殘忍呢！