精釀啤酒的典型性特征

 一   泡沫

    泡沫是啤酒的重要特征，也是以泡沫為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。

二   色澤

    啤酒的色澤分為淡色，濃色，黑色三種。每種色澤又有程度深淺之分。

三   風(fēng)味和酒體

     淡色啤酒的酒體要爽而不淡、柔和適口。濃色，黑色啤酒一般苦味較輕，突出濃郁的麥芽香味。酒體醇厚入口無粘甜感，不淡薄。

四    二氧化碳

    酒液中溶解飽和的二氧化碳有利于啤酒的起泡性。飲用后賦予口腔舒適的刺激感。二氧化碳的缺失就不稱為啤酒，只是一杯乏味的苦水。

五   飲用溫度

    適宜的飲用溫（10℃左右）可以使啤酒很多成分互相協(xié)調(diào)，平衡。使喉舌生津，口感舒服。過高的溫度酒體會顯得苦重而平淡。過低的溫度人的感覺神經(jīng)會麻木，不敏銳。啤酒的一些揮發(fā)性香味也不容易顯示出來。

精釀啤酒的泡沫到底是什么？

精釀啤酒中的泡沫蛋白質(zhì)，多肽物質(zhì)和異草酮，是組成泡沫三大要素。

1 泡沫蛋白質(zhì)  它是麥芽發(fā)芽過程及糖化過程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。隨著蛋白質(zhì)分子量增大，得到的泡沫穩(wěn)定性越好，而35％糖，6 5％多肽組成是為理想的泡沫物質(zhì)，俗稱“糖蛋白”。

  2 多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強(qiáng)表面活性，其分子分布于泡沫周圍，隨親水性多糖寄身于泡沫液體中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩(wěn)定性。先說香氣，以麥芽香為基調(diào)，根據(jù)釀酒師的經(jīng)驗，再加以天然原料如香草、樹莓等季節(jié)性香料和水果調(diào)味，讓這種小型自釀的啤酒產(chǎn)生了更濃郁的香氣，不同于工業(yè)化生產(chǎn)啤酒從口感上，這種啤酒酒沫厚實，口感類似于咖啡卡布奇諾的奶泡，透著些許麥芽的鵝黃，很有質(zhì)感。同時，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。

由此可見，糖蛋白中糖分可以保護(hù)多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關(guān)，多肽疏水性與泡沫形成，穩(wěn)定性關(guān)系密切，疏水性越強(qiáng)，生成的泡沫越穩(wěn)定。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒，而是一種無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒，營養(yǎng)極為豐富。對于疏水性蛋白質(zhì)在一個相對范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好，大分子肽對泡沫顯著有利。同時高分子肽與低分子肽之比對泡沫也有不可忽視的影響。

  3 異草酮即異一0c酸，是麥汁煮沸時酒花中一酸異構(gòu)化而生成，異草酮帶有負(fù)電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。

  泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩(wěn)定性，也有利于泡沫掛杯性。往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度更高。啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能。

P啤精釀啤酒，選用進(jìn)口啤酒花（澳洲麥芽）、焦香麥芽以及黑麥芽等進(jìn)行釀造。

麥芽賦予了啤酒基本的口味，也是啤酒成為酒類中一個分類的重要依仗。所謂麥芽，就必須提起它的前身，大麥。就像很多人不理解啤酒花是一種植物一樣，很多人也不知道麥芽指的是發(fā)芽的大麥。P啤精釀啤酒，選用進(jìn)口啤酒花（澳洲麥芽）、焦香麥芽以及黑麥芽等進(jìn)行釀造。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶，可以使自身的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這些糖在通過酵母轉(zhuǎn)化為酒精，就有了所謂的啤酒。啤酒自誕生以來，都是以大麥為主要原料。

麥芽對啤酒分類的影響也非常重要，甚至有過之而無不及。因為啤酒的顏色幾乎完全取決于麥芽的顏色，所以選用不同種類的麥芽，不同烘焙度的麥芽進(jìn)行釀造，就會釀出各類口味不同的啤酒。

基于烘焙的溫度和方法各有不同，麥芽的種類大致可以分為：基礎(chǔ)麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽與深色麥芽。

基礎(chǔ)麥芽：基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以1大比例被使用，同時基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。就口味而言，普通的啤酒，無論是國產(chǎn)品牌還是國外品牌，喝的時候幾乎沒有差別。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

相對于基礎(chǔ)麥芽，烘烤麥芽指烘焙麥芽時所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯，因而這類麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深，也因為此烘焙麥芽會更明顯的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

焦糖麥芽：焦糖麥芽的制作過程從一顆麥子開始著手。啤啤精釀啤酒不同于大批生產(chǎn)的工業(yè)啤酒，是以繁瑣的工藝和幾倍于普通啤酒的釀造周期經(jīng)過無數(shù)次調(diào)制而成。將麥芽充分濕潤后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進(jìn)行糖化，使麥芽中的酵素開始分解淀粉，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時在提高溫度進(jìn)行烘焙，麥芽開始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

深色麥芽：將大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。但是，根據(jù)不同種類的“麥芽”、“啤酒花”、“酵母”和釀造技術(shù)，釀造的優(yōu)質(zhì)啤酒有不同的口味。當(dāng)使用這類型的麥芽時，只需很少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。