熱加工是指對(duì)經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備 包括： 雙開調(diào)理柜：2臺(tái)，主廚存雜件等用 保鮮工作臺(tái)：2臺(tái)，精加工切配用四門冰箱：1臺(tái)，切配存放 六門冰箱：1臺(tái)，切配或者蒸煮存放 簡(jiǎn)易工作臺(tái)：2臺(tái)，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺(tái)，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺(tái)（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺(tái)，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺(tái)，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺(tái)（接待用） 多功能海鮮蒸柜爐：1臺(tái) 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長(zhǎng)度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保 證對(duì)流。

派飯間

派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間 約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括： 保溫售飯臺(tái)：2臺(tái)，熱菜分發(fā)用 工作臺(tái)：1臺(tái)，涼菜分發(fā)用 工作臺(tái)：2臺(tái)，售飯臺(tái)后轉(zhuǎn)手及主食存放用 碗柜：1臺(tái)，餐具存放用 ，開水器：1臺(tái) ，制冰機(jī)：1臺(tái)（有條件選用），雙星水池：餐具或員工沖手用

商用廚房設(shè)備的選購

　1. 廚具的附件有水槽、龍頭、煤氣灶、脫排油煙機(jī)、洗碗機(jī)、垃圾桶、調(diào)料吊柜等等，可以自己購買或請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)人員代為購買以作全盤考慮。

　　2. 廚具的選購應(yīng)重質(zhì)量、功能、顏色等因素。產(chǎn)品應(yīng)具有耐磨、耐酸堿、防火、、防靜電。設(shè)計(jì)上應(yīng)兼顧美觀、實(shí)用、便利的基本要求。

　一、廚房面積合理適中

　　通常，一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。

　　廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會(huì)增加投資。

　　廚房面積過小，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。