廚房油煙的定義和成分：

炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時(shí)，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時(shí)，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝1胺等已知突變致癌物。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》、等一些地方行政1法律的規(guī)定，對(duì)我國(guó)主要街路餐飲業(yè)開展油煙治理。其中明確規(guī)定：“從事飲食娛樂(lè)服務(wù)業(yè)的單位和個(gè)人必須遵守下列規(guī)定：必須安裝吸收油煙、異味的設(shè)施，通過(guò)專門的煙囪排放，并按照《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》的要求確定專用煙囪排放高度和位置，不影響附近居民正常生活”。因此，飯店安裝油煙凈化器是勢(shì)在必行的。

長(zhǎng)時(shí)間處在油煙濃度高的環(huán)境中,對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜的刺激性比較強(qiáng)雖,可能引起鼻1炎、咽喉1炎、氣管炎等疾病,對(duì)肺部的影響是顯而易見的,可引發(fā)慢阻肺,嚴(yán)重或可引發(fā)肺1癌。一般來(lái)說(shuō),如果油已經(jīng)冒煙,說(shuō)明油溫已經(jīng)達(dá)到極限了,這時(shí)油煙中的有害物質(zhì)是zui大的。因此,廚師們要徹底改善廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)狀況,合理使用抽油煙機(jī)、排氣扇,經(jīng)常開門窗。其次要把握好食用油的烹調(diào)溫度,一般不超過(guò)100°C,減少油煙的散發(fā)。