揭開四川鹵豬蹄肥而不膩的秘密

      對于大部分鹵菜店來說。鹵豬蹄是一個不可缺少的招牌菜品，但是到了夏季，就算是招牌菜品，也會遇到一些讓人頭疼的問題，比如說夏天很容易讓人心煩氣躁，鹵豬蹄給人的感覺就是又油又膩，而且含了太多的熱量卡路里，那么怎樣做才能讓我們吃起來不油不膩呢？如果你解決不了這個問題，那么本管理的鹵水組方多么的獨特，吃起來味道多么的香，人的身體就還是會本能的拒絕，那么你的鹵豬蹄也同樣銷量提不上去。

      所以今天我就來給大家，解開鹵豬蹄肥而不膩的秘密。

      首先，我想要告訴大家，對鹵豬蹄原材料進行一個提前腌制非常重要，很多人覺得豬蹄那么大，就算腌制也不見得味道能進去多少，而且工作量還大，浪費時間而已，其實腌制不僅能夠提高我們的效率，而且會讓我們的豬蹄更好的吸收味道。經(jīng)過腌制之后的豬蹄，還要進行一個除油處理。這里，我一般是采用油炸的方式油炸它，有一個好處就是可以去掉豬蹄上面多余的肥油，而且炸過之后的豬蹄，它的肉質(zhì)會更干更柴，這樣子當(dāng)我們將豬蹄放進鹵水當(dāng)中之后，豬蹄吸收鹵水的效果也就更好，這樣自然香味就能滲透到豬蹄的每一個結(jié)構(gòu)里面，我們吃起來的時候，就不會感覺到腥，而是滿口都是一種中藥材的香味了。

      豬蹄本身是含有一種異味的，這種味道一般就是來自于豬蹄子縫隙的那些沒有去干凈的毛發(fā)。在這一步上面大家也千萬不能偷懶，不管你采用什么辦法，一定要將他們?nèi)框?qū)逐干凈，否則的話，顧客一旦掰開了豬蹄的腳趾，就能聞到那一股異味，這樣別說回購，估計不找你退貨就算是一種萬幸了。

      鹵豬蹄在夏天銷售的時候，由于溫度比較高，所以表面的水分很容易就蒸發(fā)掉，繼而發(fā)黑發(fā)干，所以我們可以將鹵水準(zhǔn)備一部分淋在豬蹄的表面，然后再對豬蹄進行一個規(guī)律的翻動，這樣子就能保證豬蹄回口彈潤，而且不干不柴了。

      都做到了這些的話，自然就不愁鹵豬蹄賣不出去了。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時聯(lián)系我們。）

學(xué)好重慶經(jīng)典鹵菜技術(shù)的七大秘訣

      1、首先得有一個好的，有特色的配方，這點勿庸俗質(zhì)疑。在之前的課程中己經(jīng)講過，怎樣調(diào)配一個有特色的配方，想知道的朋友歡迎來電咨詢。

      2、接下來就是調(diào)制新的鹵水。特別注意要熬制鹵水的方法：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點很重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。

      3、有了好的鹵菜配方和好的鹵水，接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，臭味比較大的，如豬心，豬肚等，這些都得先清洗兩三遍，在沸水出去除肉里的雜物備用。

      4、鹵肉的時候，先放雞肉和豬肉，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。

      5、鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準(zhǔn)的掌握好鹵制的火候呢？當(dāng)然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而張師傅的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當(dāng)它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當(dāng)鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也剛剛好，其實只要多操作幾天，鹵制的同時多聞，多觀察就能很好掌握了。

      6、鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在首位。其實我個人認(rèn)為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認(rèn)為你加了色素的。一個專業(yè)鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結(jié)，多學(xué)習(xí)，多想，上進才練出來的。

      7、一個好的鹵菜師傅，一定會多去嘗試別的鹵菜店的味道，只有多嘗，才會嘗到各種不同風(fēng)味，才能更加的了解自家鹵菜的優(yōu)缺點。當(dāng)發(fā)現(xiàn)一款確實有特色的鹵菜時，如果是我認(rèn)可的，喜歡的味道時，我不在意你是路邊攤也好，開的店也好，對方的生意好壞我也不管，我一定會想辦法學(xué)到手。因為我明白一個道理，有特色才有競爭力，不進則退，原地踏步遲早被淘汰。

?鹵味加盟店競爭激烈在同行中凸出品牌特色才能站穩(wěn)市場

      我國的地方鹵味眾多，對投資者來說其中潛在的商機還是有很多，然而創(chuàng)業(yè)之路從來都不輕松的，開一家鹵味加盟店更不是簡單說說就能成功的，特別要在日常經(jīng)營中滿足顧客的需求，凸顯品牌的特色，這樣才能得到更多的關(guān)注從而站穩(wěn)市場，接下來川味鹵味告訴你鹵味加盟開店，快速獲得成功的捷徑!

　　鹵味加盟店在餐飲市場中的發(fā)展非常好，并且?guī)砹撕艽蟮氖找?，這都是憑著小吃的各種口味及店內(nèi)的服務(wù)。那么，開一家鹵味加盟店如何經(jīng)營才能走向成功呢?如何管理才能吸引更多顧客呢?接下來請跟隨川味鹵味一起來看看吧!希望以下的內(nèi)容能夠幫到做鹵味加盟店的朋友。

　　經(jīng)營鹵味加盟店，廣告是務(wù)虛，經(jīng)營管理是務(wù)實。進貨渠道、店員管理、業(yè)務(wù)拓展、客戶溝通、收支利潤、運輸后勤，都是日常工作的必修課，哪一環(huán)節(jié)出了問題，都會直接影響業(yè)務(wù)進程。經(jīng)營管理體現(xiàn)在一個商鋪日常工作的方方面面，它貫穿于商鋪經(jīng)營的始終。只要我們把握著抓兩頭帶中間的工作原則，即一手抓進貨，一手抓銷售，成功經(jīng)營鹵菜店，用管理提升日常工作水平，用日常工作檢驗經(jīng)營管理質(zhì)量，特別是在崗位標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)流程、制度保障、客戶拓展和維護，等方面下足功夫，你的鹵味加盟店鋪經(jīng)營管理的質(zhì)量，就一定會上升到一個新臺階。

      在你經(jīng)營鹵味加盟店的時候千萬不可忽視的一點就是掌握豐富成熟的經(jīng)營經(jīng)驗了，在這里與大家分享的專業(yè)的知識更加適用于你哦，相信你的鹵菜加盟店定會有好生意！

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

      近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)等，后炒成鹵肉回鍋肉一菜。

      對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

      再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。