如何辨別無鋁泡打粉與含鋁泡打粉？

      現(xiàn)在市面上的泡打粉多種多樣，導(dǎo)致客戶在選擇的時(shí)候不知該如何辨別無鋁泡打粉和含鋁泡打粉，下面我教大家兩種簡單的辦法：

☆ →看配料表：含鋁泡打粉一般都是由酸式鹽“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”復(fù)配而成，無鋁泡打粉一般都是由不含鋁的酸式鹽“焦磷酸二氫二鈉”、“磷酸二氫鈣”等復(fù)配而成，使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。發(fā)泡能力持久特強(qiáng)，能使制品的外觀和口感都保持優(yōu)良的品質(zhì)，從膨松效果看，無鋁泡打粉要優(yōu)于含鋁泡打粉。

☆☆→看鋁含量：每個(gè)泡打粉的包裝袋上都標(biāo)有“鋁含量”一詞：含鋁泡打粉是由明礬配制而成，鋁含量很高，一般鋁的含量都在4%以上；淀粉酶的活性面粉中的淀粉酶主要是對(duì)淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粘。無鋁泡打粉不含明礬，但也不是不含一點(diǎn)鋁，因?yàn)殇X是自然界廣泛存在的元素，幾乎所有的食品中都含有微量的鋁，所以無鋁泡打粉的鋁含量很低，一般都在0.02%。一般只要標(biāo)示鋁含量≤0.02%都是無鋁泡打粉，鋁含量≤4%的都是含鋁泡打粉。

 面粉的組成:

   主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類、礦物質(zhì)與微量元素、維生素、酶等組成。

   蛋白質(zhì)中主要是清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白質(zhì)一般在面粉中含量為8-16%。

   碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般為70%左右。

   水分一般在面粉中為13-15%左右。

   脂類一般在面粉中含量為2-4%左右。

   礦物質(zhì)與微量元素一般在面粉中含量為1.5-2.0%。

   面粉中的維生素含量很低，一般含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。

   面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶對(duì)于面粉品質(zhì)影響很大。

自制涼皮

材料：面粉、鹽、無鋁泡打粉

1. 3杯（每杯240ml）面粉(高筋面粉效果更佳)，5g鹽，加1杯水，揉成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘。

2. 洗面筋。把面放在一個(gè)大碗里，接半碗水，雙手就在碗里把面揉、洗、擰，至碗里的面糊已經(jīng)非常稠的時(shí)候，把面糊倒入一個(gè)更大的盆中。

重復(fù)以上動(dòng)作，至盆中的水不再渾濁。

3. 這是洗好的面糊水，靜止3小時(shí)以上，使面糊沉淀。沉淀的時(shí)間越長，做出的涼皮兒越筋道。

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4. 沉淀完成后，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

5.洗出來的面筋，加些無鋁泡打粉（baking powder），然后上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼后切片。。

6. 鍋里放一大鍋水，燒開，取一個(gè)平底蒸盤（我用的比薩盤），盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進(jìn)盤里，晃動(dòng)盤子，使面漿攤勻，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒鼓起大泡，取出，倒扣，放在水龍頭下用冷水沖，涼透把涼皮揭下來。

7. 將揭下來的涼皮一張張疊好，每張之間抹點(diǎn)油，防粘。

8. 將涼皮切條（1cm寬），面筋切小塊，擺在一起。