后腿肉的肉質(zhì)是比較緊致的,相對(duì)于前腿肉來(lái)說(shuō),前排肉脂肪含量較

后腿肉的肉質(zhì)是比較緊致的，相對(duì)于前腿肉來(lái)說(shuō)，上面的筋膜會(huì)比較少，只是表面一層肥肉，再其他的都是瘦肉，所以后腿肉用來(lái)做丸子和燉湯非常適合，因?yàn)槭萑獗容^偏多，那么在烹飪的時(shí)候就容易變柴，為了保證后腿肉的口感，是在烹飪之前用料酒腌制一下，這樣烹飪出來(lái)的菜品才會(huì)更加美味。位于前腿的上半部分，肉質(zhì)較老，有筋，容易吸水，適合包餡汆丸子。相比后腿肉來(lái)說(shuō)，前排肉脂肪含量較高。

外里脊是另一種里脊肉，是縱貫豬脊柱兩側(cè)的一整條肉，又稱(chēng)為大里脊、通脊肉。人們一說(shuō)起里脊肉，一般會(huì)首先想到外里脊，這其實(shí)只對(duì)了一半，內(nèi)里脊單純論肉品質(zhì)量，不管是口感肉香，還是細(xì)嫩程度，都遠(yuǎn)超外里脊。只有在購(gòu)買(mǎi)不到內(nèi)里脊的時(shí)候，才會(huì)用外里脊肉代替內(nèi)里脊。外里脊肉特點(diǎn)是整個(gè)豬肉里面、完整、包膜少的一塊肉?？诟幸蚕鄬?duì)細(xì)膩鮮嫩，是僅次于內(nèi)里脊的豬肉品種。應(yīng)用外里脊肉成就的經(jīng)典菜品，莫過(guò)于東北名菜“鍋包肉”，做鍋包肉，一般要首先選用外里脊肉。

在所有豬肉品種里面，小腱子肉是飽受爭(zhēng)議的一塊肉，喜歡的人如獲至寶，厭惡的人避之不及。小腱子肉又分為前腿小腱子肉與后腿小腱子肉，是豬前后小腿骨上的一塊肉，前后各兩塊。嚴(yán)格意義的小腱子肉指后腿小腿骨外面那塊，外面包著厚厚的筋膜，里面是厚筋膜包裹住肌條、肉束。肉質(zhì)有筋道，也有嚼勁，吃起來(lái)那叫一個(gè)香。如果炒菜，不慎買(mǎi)了這塊肉，那根本就炒不爛，恨不能連鍋帶盤(pán)子都扔出去。小腱子肉是做鹵豬肉的肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹵制之后，肉質(zhì)酥爛、濃香勁道，一點(diǎn)也不次于牛肉。也適合燉湯，燉出來(lái)筋道有嚼勁，有點(diǎn)類(lèi)似于笨雞肉的口感。

大家在市場(chǎng)上一定會(huì)看到一些人在挑選豬肉的時(shí)候用手按壓一下或者是摸一下，這就是在挑選豬肉呢。正常新鮮的豬肉摸一下的觸感是比較滑嫩的，豬肉不會(huì)水淋淋的也不會(huì)出現(xiàn)沾手的情況。有一些人在挑選豬肉的時(shí)候會(huì)用手指按壓一下豬肉，這是為了看豬肉的彈性，豬肉被按壓之后會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小坑，正常新鮮的豬肉小坑會(huì)慢慢回彈，后恢復(fù)成原本的樣子。如果豬肉不新鮮的話(huà)小坑就不會(huì)出現(xiàn)回彈的現(xiàn)象，或者是小坑回彈的速度非常慢，這樣的豬肉我們也不要買(mǎi)了。