鮮蔬菜是維生素C的主要來(lái)源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過(guò)程中稍不注意就很容易損失。除了搶貨，貨源的不穩(wěn)定也會(huì)導(dǎo)致維客困難，如果拿貨的大部分是臨客，價(jià)格就硬不起來(lái)，只能任人宰割。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間，這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。

加強(qiáng)病蟲害防治。臺(tái)風(fēng)暴雨過(guò)后，田間濕度大，要注意防治霜霉病、疫病等高濕性的病害，蔓枯病、炭居病等葉斑類病害，以及細(xì)菌角斑病、瘡痂病等細(xì)菌的病害，可針對(duì)不同的病害選用預(yù)防和治了性殺菌劑混配應(yīng)用，用藥濃度切忌過(guò)高，引起藥害。及時(shí)改種補(bǔ)播。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間，這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。對(duì)受災(zāi)嚴(yán)重或造成絕收的田塊，要及時(shí)整理好田塊，改種補(bǔ)播, 精心安排茬口?？煞峙鷵尫N小青菜、生菜、夏白菜、莧菜等生長(zhǎng)期短的速生葉菜；也可播種早熟夏秋甘藍(lán)、夏秋豇豆、豌豆（葉用）、胡蘿卜等伏秋菜和秋菜；也可提前安排下茬育苗，保障秋延后茄果類、瓜類種植。

而且有研究發(fā)現(xiàn)，即使是同一種蔬菜，采用不同的烹調(diào)方法處理后，其鈣、磷、鉀、鈉等礦物質(zhì)成分的保留情況也不一樣。例如，鮮豆焯水后磷能很大程度的保留下來(lái)，燉次之，高溫爆炒后磷保留的少。

蔬菜的常用烹調(diào)方法有蒸、煮、炒、燉等，一般來(lái)說(shuō)，蒸、煮比炒、燉，以及煎、炸更能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。蒸的時(shí)候，因?yàn)槭卟烁佑|較少，其中可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失會(huì)比較少。

非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖?。通常采用的控制措施有?/span>

   (1)防止過(guò)度熱力殺菌。

   (2)控制較低的PH值。

   (3)貯存溫度在10～15℃。

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