在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料、調(diào)味品。中國調(diào)味料開發(fā)、應(yīng)用歷史之久，品種之多，應(yīng)用之廣均居世界首位。中國現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經(jīng)營習(xí)慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。調(diào)味料香精的相關(guān)新技術(shù)有：●頂空香氣分析技術(shù)利用頂空香氣分析技術(shù)分析樣品少，處理簡便，分析時不破壞樣品，可以對植物、食品、精油等揮發(fā)性成分簡便快捷地分析。通常采用味別分類法，習(xí)慣上分以下7大類：①咸味調(diào)味料，包括鹽、醬、醬油等。②甜味調(diào)味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。③酸味調(diào)味料，包括醋、酸果汁等。④麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。⑤鮮味調(diào)味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。⑥香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。⑦其他調(diào)味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。

調(diào)味品購買力增強，產(chǎn)品趨向中高1檔化。2004年，我國人均GDP首1次超過1000美元，按照國際慣例，這意味著居民進入生活階段，民以食為天的中國人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調(diào)味品表現(xiàn)出向高1檔化發(fā)展的趨勢。美拉德反應(yīng)技術(shù)糖和氨基酸的加熱反應(yīng)即美拉德反應(yīng)越來越受人重視，運用該手段，可以使原來不具備香味的通過反應(yīng)得到香味較好的食品香精，其主要香氣成分有吡qin、sai唑、呋1喃、sai吩和吡咯類等。趨勢由“吃飽”向“吃好”發(fā)展，口味由“有味”向“好味”發(fā)展，中高1檔調(diào)味品市場容量在進一步擴大。2005年以及2006年前4個月的發(fā)展，此趨勢已經(jīng)顯露出來。

　殺菌干燥快速保存食品風(fēng)味保障食品安全改善生產(chǎn)環(huán)境提高生產(chǎn)效率

　　微波設(shè)備可有效促進粉狀調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展——訪南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長

　　在粉狀調(diào)味品生產(chǎn)中，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調(diào)味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調(diào)味品結(jié)塊；產(chǎn)品被烤焦。

　　針對這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術(shù)研究所所長、有突出貢獻的微波技術(shù)、教1授級高1級工程師陳金傳。次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。陳金傳所長稱，在粉狀調(diào)味品的殺菌和干燥過程中，準(zhǔn)確掌握微波特性、科學(xué)選用微波設(shè)備，完全可提高調(diào)味品的質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境和提高生產(chǎn)效率，將有效促進調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。