衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的高低有兩個(gè)指標(biāo)：一是含不飽和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。當(dāng)然，維生素的含量，消化率的高低，貯存性能等等都應(yīng)作考慮。下面簡單談一下幾種常用油脂的營養(yǎng)價(jià)值：

魚肝油：含不飽和脂肪酸量,并含有豐富的維生素A和維生素D,但不能用于烹調(diào)。

黃油和級油：含飽和脂肪酸和膽固醇較高,也含維生素A和維生素D,但對高脂血癥等患者不利。

豬油：含飽和脂肪酸和膽固醇較多,不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂：含膽固醇高,消化和吸收率也差些。

氫化起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

玉米油是以玉米胚芽為原料，經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟等工藝后制成玉米胚芽油，由于亞油酸含量高的重要作用，長期食用對、、、、等患者有益。

專家們在談到關(guān)于我國玉米油現(xiàn)狀和生物安全時(shí)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院魯戰(zhàn)會就指出，目前我國玉米油原料主要來自本土的原料，不存在含有轉(zhuǎn)基因成分，含有轉(zhuǎn)基因油料的大部分國內(nèi)市場上常見的大豆油，從安全角度來說，玉米油更具安全性。我國政府和社會各界應(yīng)重視玉米油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅能夠增添國內(nèi)油料自給率，避免長期依靠外來生物彌補(bǔ)的不安全隱患，而且促進(jìn)了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。