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發(fā)布時(shí)間:2021-05-09 07:45  

酸味

酸味由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑,常見酸味的主要成份是醋酸(乙酸)、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。有機(jī)酸,是一種弱酸,能參與人體正常的代謝,一般對人體健康無影響,能溶于水,其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸強(qiáng)烈。

辣味

辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜,各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿;胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;蔥蒜的辣味主要是蒜素。




花椒

正1品:為2~3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上,每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開裂,直徑0.4~0.5厘米,外表面紫色或棕紅色,并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面淡黃色,光滑。內(nèi)果與外果皮常與基部分離。氣香,味麻辣而持久。

偽品:為5個(gè)小骨朵果并生,呈放1射狀排列,狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂,外表呈綠褐色或棕褐色,略粗糙,有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)。香氣較淡,味辣微麻。




小1茴香

正1品:雙懸果呈圓柱形,兩端略尖、微彎曲,長0.4~0.7厘米,寬0.2~0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形,背面5條隆起的縱肋 ,腹面稍平坦。氣芳香,味甜、辛。

偽品:分果呈扁平橢圓形,長0.3~0.5厘米,寬0.2~0.3厘米。表面棕色或深棕色,背面有3條微隆起的肋線,邊緣肋線淺棕色延展或翅狀,氣芳香,味辛。




龍蝦調(diào)料有純香型、鮮香型、濃香型、香辣型等多種香型。

濃香型:香味濃郁,辣味偏濃,麻味適中;

鮮香型:香味濃郁,辣味量小,鮮味濃重,麻味偏??;

純香型:香味濃郁,辣味量小,麻味偏??;

清香型:香味濃郁,辣味量適中,麻味偏淡;

香辣型:香味濃郁,辣味量偏重,麻味適中。

用曉飛歌龍蝦調(diào)料烹制的龍蝦,麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮。






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