老式面包配方簡(jiǎn)介

老式面包，是面包剛剛興起時(shí)的產(chǎn)品，隨著時(shí)代的發(fā)展面包種類層出不窮，非常之多，但老式面包并沒(méi)有被社會(huì)淘汰，反而成了許多人記憶中為美好的味道，簡(jiǎn)單、幸福，眾多的面食企業(yè)也始終堅(jiān)持老式面包的老式風(fēng)味以滿足消費(fèi)者的需求。而老式面包的做法也開(kāi)始被眾多的消費(fèi)者追捧，自己嘗試尋找到小時(shí)候的味道。

酵頭：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖12克、即發(fā)干的酵母4克、水120克主面團(tuán)：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖30克、奶粉12克

面包的制作基本為三種

一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

二、夜種法：中種法的一種，指在前天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。

三、直接法：直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

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主食面包

主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

面包如果使用普通的酵母，會(huì)造成什么情況呢？

很可能什么都不會(huì)發(fā)生，面團(tuán)正常發(fā)酵起來(lái)了。也可能遇到今天問(wèn)題中提出的——面團(tuán)發(fā)不起來(lái)。歸根結(jié)底三個(gè)字：不穩(wěn)定。

還會(huì)造成其他情況，比如，面團(tuán)發(fā)酵速度變慢、面團(tuán)的后續(xù)發(fā)酵力不足（面團(tuán)能發(fā)起來(lái)但長(zhǎng)不高，或者初次發(fā)酵好好的能發(fā)起來(lái)，第二次怎么都發(fā)不起來(lái)了）。

所以，對(duì)于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。