海綿蛋糕灌模要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤(pán)或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。海綿蛋糕依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿(mǎn)為宜。在實(shí)際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿(mǎn)烤盤(pán)，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時(shí)裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀(guān)，造成浪費(fèi)。相反，裝的量太少，則在烘烤過(guò)程中由于水分過(guò)多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性。

海綿蛋糕制作中有3種做法

1.是只用蛋清而不用蛋黃，即蛋黃蛋清分離攪打法，這種做法出來(lái)的蛋糕又被稱(chēng)作“天使蛋糕”，這種蛋糕因配方中沒(méi)有蛋黃，所以發(fā)泡性很好，內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈膨松狀；

2.是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。那使用了全蛋的海綿蛋糕內(nèi)部組織就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕毫無(wú)差異；

3.乳化法，即在制作過(guò)程中使用了乳化油，雖然這是對(duì)傳統(tǒng)的一種改進(jìn)，但此法通常只用于流水線(xiàn)上的批量生產(chǎn)，家里不推薦使用。

海綿蛋糕制作準(zhǔn)備

1.準(zhǔn)備材料和器具。以15厘米尺寸里面的5張1cm切片（x1.2）為例，準(zhǔn)備材料——132克雞蛋，72g糖，低筋面粉72g，牛奶24克，24克無(wú)鹽黃油。廚具：5寸蛋糕模具，電動(dòng)打蛋器，油紙，烤箱，手套。

2.冰箱里取出的雞蛋升升溫。（如何快速回溫？）此次選用全蛋攪打法，相對(duì)而言更方便。首先把雞蛋磕入碗中。此時(shí)的雞蛋在室溫下放了一會(huì)后溫度為37-39度，夏季室溫30-31度，請(qǐng)做參考。這個(gè)溫度是不夠的，所以，我們?cè)谙旅鎵|個(gè)熱水碗，隔空再溫暖一下雞蛋，底座水溫在60度左右，可以幫助雞蛋隔水打發(fā)。

海綿蛋糕如何添加輔料

加入黃油和牛奶混合物。

先將提前乳化好的黃油和牛奶放在小碗里混合均勻。如果忘了提前將黃油乳化好，可將牛奶和黃油的溫度隔水提升為60度，用高速攪拌機(jī)中4檔打一下，再把氣泡清理掉，這一細(xì)節(jié)大概需要2分鐘左右 。寧晉縣增益食品有限公司是食品機(jī)械的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、技術(shù)加盟于一體的公司旗下機(jī)械產(chǎn)品有，槽子糕機(jī)、槽子糕烤箱、蛋糕機(jī)、面包機(jī)、雞蛋糕機(jī)等。