白蘭地釀造工藝流程圖宏強(qiáng)白蘭地加工

白蘭地釀造工藝流程圖

肇慶市宏強(qiáng)酒廠白蘭地酒液從法國購進(jìn)原酒，本廠灌裝

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白蘭地原料酒的釀造

  <1>、自流汁發(fā)酵

   白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質(zhì)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時間為4～5d。金黃色特其拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老特其拉酒。當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

   整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞酸鉀等防腐劑，因使用二化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

   蒸餾工藝

   <2>、自然發(fā)酵

   目前國內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優(yōu)勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。6"及黑方（blacklabel）、格蘭多納（glendronach）的單桶系列，還有芝華士公司生產(chǎn)的芝華士（chivas）皇家及十二年陳釀，百齡壇公司生產(chǎn)的百齡壇（ballantines）等肇慶市宏強(qiáng)酒廠(www。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別。

   酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結(jié)果。

   科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國葡萄酒說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。但相反，那些丹寧含量低、酒體清淡的葡萄酒如果進(jìn)入橡木桶培養(yǎng)，其口感反而會變得苦澀、粗糙，對于這類酒，一般適宜發(fā)酵結(jié)束后就即時飲用。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

   上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。

   <3>、酵母發(fā)酵

   蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢，壓倒酵母的劣勢。

   在國外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

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肇慶市宏強(qiáng)酒廠位于肇慶重點風(fēng)景名勝區(qū)鼎湖山附近，毗鄰廣西梧州，珠江三角洲、港、澳、水陸交通十分便利，本廠歷史悠久是酒類釀制專業(yè)廠家，占地2.8萬平方米,固定資產(chǎn)總值超5000萬元。已通過出入境檢驗檢疫局認(rèn)證出口食品生產(chǎn)備案企業(yè),己獲取了配制酒、白酒全國工業(yè)生產(chǎn)許可證。管理培訓(xùn)費用2、使用客戶自帶配方或使用本公司配方，客戶自備包裝等生產(chǎn)原料。

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白蘭地柔順的/V.Very?非常/X.Extra?格外的，特檔的/C.Cognal?干邑/F.Fine?好的、精美的。?這些標(biāo)記的含義不都是很嚴(yán)格的，不僅代表的酒齡沒有嚴(yán)格的確定，相同的標(biāo)記在不同的地區(qū)和廠家所代表的意義也不盡相同。?干邑白蘭地(Cognac)? 眾所周知，白蘭地有名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國，然而當(dāng)人們提到高品白蘭地的時候，不是泛指法國白蘭地，而是指干邑白蘭地(Cognac)。干邑，是法國南部的一個地區(qū)，位于夏朗德省(Charente)境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此，這個地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界的，但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出的白蘭地。干邑是法國白蘭地古老、有名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽(yù)，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地”。? 干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點十分獨特，酒度為43度。? 干邑白蘭地的原料選用的是圣·愛米勇(saint?Emilim)、哥倫巴(colombard)、白瘋女(Folle?Blanche)三個有名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。? 干邑是白蘭地的高品，干邑產(chǎn)品受到法國政府的嚴(yán)格限制和保護(hù)，依照1909年5月1日法國政府頒布的法令：只有在干邑地區(qū)(包括夏朗德省及附近的7個區(qū))生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國家監(jiān)督和保護(hù)。這七個產(chǎn)區(qū)及其質(zhì)量和產(chǎn)量分別是：?產(chǎn)區(qū)質(zhì)量產(chǎn)量? Grande?Champagne?(大香擯區(qū))?一級?14.65％?Petite?Champagne?(小香擯區(qū))?二級?15.98％?Bderies?(邊林區(qū))?三級?4.53％?Fins?Bois?(林區(qū))?四級?37.82％?B?Bois?(良質(zhì)林區(qū))??五級?22.19％?Bois?dinaires?(普通林區(qū))?Bois?Communs?六級?4.38％? 干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見的有：? 人頭馬V.S.O.P?(Remy?Martin?V.S.O.P)、馬爹利V.S.O.P(Martell?V.S.O.P)、軒詩V.S.O.P?(hennessy?V.S.O.P)、拿彼侖V.S.O.P?(Courvoisier?V.S.O.P)、普利內(nèi)V.S.O.P(Polignae?V.S.O.P)、百事吉V.S.O.P(Bisquit?V.S.O.P)、長頸F.O.V(F.O.V)、藍(lán)帶馬爹利(Ribbion?Martell)、人頭馬俱樂部(Remy?Martin?Club)、軒尼詩X.O(Hennessy?X.O)、馬爹利X.O(Martell?X.O)、人頭馬X.O(Remy?Martin?X.O)、卡米X.O(Camu's?X.O)、拿破侖X.O(courvoisier?X.O)、人頭馬路易十三[?Remy?Mattin?Louis?x?Ⅲ(Par-?adise)]?、天堂軒尼詩(Hennessy?Paradise)、天堂馬爹利(Martell?Paradise)、金像V.S.O.P(Otard?U.S.O.P)、金像X.O(Otard?X.O)、海因V.S.O.P(Hine?V.S.O.P)、海因X.O.(Hine?X.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Came's?V.S.O.P)、大將軍拿破侖(Courvoisier?Napolone)、奧吉爾?V.S.O.P(Augier?V.S.O.P)、金路易拿破侖(Louis?P'?Napolone)等。?V.S.O.P以下級別的雜牌較多，質(zhì)量也參差不齊。?雅邑白蘭地(Armagnac)? 僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國西南部的熱爾省(Gers)境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地，雖沒有干邑有名，但風(fēng)格與其很接近。酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯存時間較短，所以口味烈。從那時起，馬爹利干邑就開始了其向世界每個角落傳播的漫漫歷程，逐漸成為一個極具價值的世界洋酒品牌。陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人，它風(fēng)格穩(wěn)健沉著，醇厚濃郁，回味悠長。留杯許久，有時可達(dá)一星期之久，酒度為43度。當(dāng)?shù)厝烁珢垩乓?。雅邑也是受法國法律保護(hù)的白蘭地品種。

經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒為什么好喝？20年釀酒師說出了背后的秘密

市面上的葡萄酒，如果拿橡木桶來作為標(biāo)準(zhǔn)，可以分為橡木桶陳釀的葡萄酒，和非橡木桶陳釀的葡萄酒，多數(shù)人普遍認(rèn)為經(jīng)由橡木桶陳釀的葡萄酒比較好喝，容易入口，讓人忍不住一口又一口，喝了還想喝。

那么，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒為什么好喝呢？一個在葡萄酒釀酒廠20年的釀酒師，說出了背后的秘密。

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洋酒的品牌

威士忌知識

世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但較有名較且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。

*蘇格蘭威士忌（scotch whisky): 原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存8年以上，15年～20年為較的成品酒，超過20年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。那么，是否所有葡萄酒都需要經(jīng)過橡木桶的陳釀才能得到更好品質(zhì)呢。

*美國威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨特的橡樹芳香。

*加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

格蘭多納15年威士忌

芝華士12年威士忌

杰克丹尼威士忌

占邊威士忌

加拿大俱樂部 威士忌

施格蘭 VO 威士忌Seagram's VO 75CL

蘇格蘭威士忌

百靈壇特醇

金璽百靈壇

芝華士12

順風(fēng)威士忌

添寶15年

威雀威士忌

格蘭菲迪

格蘭威士忌

黑方

藍(lán)方

紅方

尊爵

百爵樂威士忌

皇家

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