人造香料合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素以及自合成的芳樟醇等；化學(xué)香精和化學(xué)加工技術(shù)的廣泛使用也在實(shí)質(zhì)上改變了現(xiàn)當(dāng)代的制香工藝。用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的醇等。單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質(zhì)量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨(dú)特香氣的，故近20多年來發(fā)展迅速。開發(fā)合成香料主要有三個(gè)方面：①天然產(chǎn)物的合成，如香葉醇（牻牛兒醇）、鳶尾酮等；②大宗精油原料的化學(xué)加工，如蒎烯、香茅醛（香茅油）等；③有機(jī)化工原料的利用，如煤焦油產(chǎn)物、石油化工原料等。常用的合成香料品種不少于2000種，產(chǎn)量多少不一。

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人工合成的合成香料，品種多，產(chǎn)量大，成本低，彌補(bǔ)了天然香料的不足，增大了芳香物質(zhì)的來源，但合成香料是單體香料，其香氣比較單一，不能直接用于加香產(chǎn)品中。為了要能具有某種天然動(dòng)植物的香氣或香型，必須要經(jīng)過調(diào)香過程，才能使之達(dá)到或接近某種天然動(dòng)植物的香氣或香型，用于加香的產(chǎn)品中。調(diào)香就是將數(shù)種乃至數(shù)十種香料，按照一定的比例調(diào)和成具有某種香氣或香型和一定用途的調(diào)和香料的過程，這種調(diào)和香料稱為香精。所含的姜辣素可以促進(jìn)血液循環(huán)、幫助排汗、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質(zhì)酶的作用。

(3)按形態(tài)分香精按形態(tài)可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調(diào)合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時(shí)也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用于軟飲料、冰制食品和酒類。②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的。配制的香水和香精，雖然比原始調(diào)香有所進(jìn)步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派”調(diào)香。常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是溶劑，常用的有三酸甘油酯等。以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品中。溶劑和香料之間互溶而配制成的油溶性香精一般用于各種化妝品中。