斬拌機(jī)在使用的時(shí)候，很多操作人員對(duì)正確的操作方式并不能很好的掌握并且使用，所以，使用斬拌機(jī)的企業(yè)一定要定期的對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，這樣才能確保在操作斬拌機(jī)的時(shí)候能夠在規(guī)范操作的同時(shí)不出現(xiàn)安全事故。

在操作斬拌機(jī)的時(shí)候一低昂要注意在開(kāi)始生產(chǎn)的時(shí)候要從低速往告訴慢慢進(jìn)行調(diào)節(jié)和改變，這樣才能保持?jǐn)匕铏C(jī)在工作的時(shí)候可以很好的進(jìn)行自我的調(diào)整，不會(huì)因?yàn)槌霈F(xiàn)突然高速，從而造成斬拌機(jī)的損壞或者故障。

很多斬拌機(jī)的故障就是因?yàn)楹芏嗖僮魅藛T打開(kāi)斬拌機(jī)就開(kāi)始使用高速運(yùn)行，從而造成斬拌機(jī)沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的平穩(wěn)運(yùn)行而直接進(jìn)入高速運(yùn)行的狀態(tài)，這樣就造成了斬拌機(jī)的故障。因此這也是為什么在培訓(xùn)操作人員的時(shí)候一定要叮囑的過(guò)程。

在斬拌機(jī)工作的過(guò)程中，如果有危險(xiǎn)出現(xiàn)或者有特殊情況出現(xiàn)，要求操作人員要在時(shí)間按下緊急控制按鈕，這樣才能you效的確保危險(xiǎn)事情的及時(shí)終止，也能很好的確保斬拌機(jī)操作人員的人身安全。

斬拌機(jī)的工作原理：是由多把斬拌刀安裝在刀軸上組成的斬拌設(shè)備。斬盤(pán)是一個(gè)半環(huán)型構(gòu)件并繞自身軸線(xiàn)轉(zhuǎn)動(dòng)，斬拌刀的刀尖與斬盤(pán)有一定的間隙。斬拌機(jī)在真空條件下，依靠斬拌刀與斬拌盤(pán)相對(duì)運(yùn)動(dòng)進(jìn)行物料的斬拌。通過(guò)斬盤(pán)回轉(zhuǎn)軸和斬盤(pán)回轉(zhuǎn)半徑所構(gòu)成平面定義為中間平面，在中間平面內(nèi)刀具上的點(diǎn)的軌跡稱(chēng)為環(huán)面螺旋線(xiàn)，簡(jiǎn)稱(chēng)為螺環(huán)線(xiàn)。不在中間平面內(nèi)刀具上點(diǎn)的軌跡定義為近似螺環(huán)線(xiàn)。由于多把刀的存在，可能有多把刀同時(shí)參與切削，將斬盤(pán)圓弧對(duì)應(yīng)的圓心角角度與相鄰兩把刀具所夾角度之比定義為重合度。

保養(yǎng)斬拌機(jī)方法

一、本機(jī)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員操作，并能熟練掌握該機(jī)的基本技能。

二、開(kāi)機(jī)前必須檢查刀頭是否緊鎖，鍋內(nèi)及肉料中有無(wú)異物，切忌將其帶入鍋內(nèi)。

三、每次的斬拌量應(yīng)少于80%的鍋容量。

四、工作時(shí)，首先啟動(dòng)攪拌速度按鈕，再緩緩的上料，出料過(guò)程也該在慢速過(guò)程中。

斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。

采用變頻技術(shù)，刀速調(diào)整范圍大，具有節(jié)能的功能，刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質(zhì)和刀的硬度設(shè)計(jì)為合理。

低溫高速斬拌機(jī)原理

     肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開(kāi)這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái)，吸收外加的冰水，并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程，更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。