有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過于簡陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過于簡陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進貨查驗、儲存和銷售記錄，儲存散裝白酒的容器及儲存條件等難以標準化。醛類、等物質(zhì)不能進行有效過濾。好的白酒必須要進行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來的酒度數(shù)高達70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩(wěn)定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩(wěn)定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。

低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響

低度濃香型白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，實踐證實，光線和溫度對低度白酒酒體的影響很大，水解過程也快，因此低度白酒的貯存應(yīng)避光、相對低溫貯存。酒體中乙醇分子與水分子締合度的大小，對低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響。隨著白酒基礎(chǔ)理論研究的不斷深入，對白酒“溶液”這個化學(xué)上的概念的認識前進了一大步。