小曲

湖南雅大智能設(shè)備有限公司是一家集釀酒技術(shù)研究、釀酒設(shè)備、釀酒酒曲生產(chǎn)銷售于一體的企業(yè)。擁有標(biāo)準(zhǔn)廠房、科技培訓(xùn)樓31500平方米。可提供釀酒項(xiàng)目整體解決方案，包括釀酒項(xiàng)目選擇、酒廠規(guī)劃設(shè)計(jì)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)，酒類產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝瓶（盒）定制、酒品營銷策劃、協(xié)助資質(zhì)申辦、編制可行性報(bào)告等方面。麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4~5d，"定溫蒸燒"的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)可以定溫至32℃。

小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力強(qiáng)、可調(diào)高出酒率的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進(jìn)。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少(約投糧的0.3 %)，出酒率高，酒質(zhì)純凈，有小曲根霉釀酒的獨(dú)特清香風(fēng)格。該理念適用于所有清香型白酒，目的有三:其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的。山西現(xiàn)有許多民營釀酒企業(yè)，用四川高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒，由于優(yōu)種根霉的孢子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需的堆積時(shí)間很短，在加曲拌醅后，只需延長2~3 h，即可入窖發(fā)酵，其出酒率不低于現(xiàn)有的麩曲白酒。

工藝操作

湖南雅大智能設(shè)備有限公司是一家集釀酒技術(shù)研究、釀酒設(shè)備、釀酒酒曲生產(chǎn)銷售于一體的企業(yè)。擁有標(biāo)準(zhǔn)廠房、科技培訓(xùn)樓31500平方米?？商峁┽劸祈?xiàng)目整體解決方案，包括釀酒項(xiàng)目選擇、酒廠規(guī)劃設(shè)計(jì)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)，酒類產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝瓶（盒）定制、酒品營銷策劃、協(xié)助資質(zhì)申辦、編制可行性報(bào)告等方面。在當(dāng)前白酒釀造科學(xué)機(jī)理尚未能夠完全說清時(shí)，上述理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經(jīng)典理念。

準(zhǔn)

生產(chǎn)班長以上的生產(chǎn)管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數(shù)，準(zhǔn)確掌握，嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作。"準(zhǔn)"的首要一點(diǎn)是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計(jì)、說大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準(zhǔn)確的計(jì)量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會(huì)用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。但是該理念也滲透了"定時(shí)、定溫發(fā)酵"的理念，《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。

釀酒設(shè)備

湖南雅大智能設(shè)備有限公司是一家集釀酒技術(shù)研究、釀酒設(shè)備、釀酒酒曲生產(chǎn)銷售于一體的企業(yè)。擁有標(biāo)準(zhǔn)廠房、科技培訓(xùn)樓31500平方米?？商峁┽劸祈?xiàng)目整體解決方案，包括釀酒項(xiàng)目選擇、酒廠規(guī)劃設(shè)計(jì)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)，酒類產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝瓶（盒）定制、酒品營銷策劃、協(xié)助資質(zhì)申辦、編制可行性報(bào)告等方面。尤質(zhì)的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復(fù)合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香。   

    市場上常見的釀酒設(shè)備有鋁制的和不銹鋼材質(zhì)的兩種，我們更建議大家選擇不銹鋼材質(zhì)的釀酒設(shè)備。不銹鋼材質(zhì)的使用年限更長，性價(jià)比更高。

     是否節(jié)能。在釀酒時(shí)，燃料成本是長期的，所以同一單位內(nèi)，需要多少燃料，也是我們需要考慮的內(nèi)容。我們在考慮一套設(shè)備是否實(shí)惠時(shí)，應(yīng)將燃料成本也綜合考慮進(jìn)來。

      出酒速度。出酒快說明釀酒設(shè)備的冷卻性能良好，能快速的把酒蒸汽冷去成酒液，冷卻的越快，相應(yīng)的酒蒸汽損失就越少。反之則損失嚴(yán)重。

好的釀酒設(shè)備

      湖南雅大智能設(shè)備有限公司是一家集釀酒技術(shù)研究、釀酒設(shè)備、釀酒酒曲生產(chǎn)銷售于一體的企業(yè)。擁有標(biāo)準(zhǔn)廠房、科技培訓(xùn)樓31500平方米。可提供釀酒項(xiàng)目整體解決方案，包括釀酒項(xiàng)目選擇、酒廠規(guī)劃設(shè)計(jì)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)，酒類產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝瓶（盒）定制、酒品營銷策劃、協(xié)助資質(zhì)申辦、編制可行性報(bào)告等方面。耐50℃以上高溫的芽孢桿j菌群，如枯草芽孢桿j菌、地衣芽孢桿j菌、嗜熱芽孢桿j菌等關(guān)于上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到。

    隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提gao，人們的飲酒習(xí)慣已有g(shù)ao度向低度轉(zhuǎn)變，各種香型、各種檔次的低度白酒越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛，其產(chǎn)量和銷量也在逐年上升。小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力強(qiáng)、可調(diào)高出酒率的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。然而在低度酒的生產(chǎn)過程中，常出現(xiàn)酒度越低，酒味越寡淡，酒體不豐滿，甚至出現(xiàn)“水味”，即所謂的“低而不淡”問題，這是低度酒生產(chǎn)必須解決的問題。

　一方面，為使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風(fēng)味改變。清香型白酒生產(chǎn)過程不要片面提倡"低溫大曲"，過多強(qiáng)調(diào)"低溫大曲"，容易誘導(dǎo)曲師"懶人制懶曲"，或者在熱曲時(shí)不敢用火。另一方面，為保酒體風(fēng)味，又常出現(xiàn)酒體混濁，沉淀等質(zhì)量問題。為此公司通過多年生產(chǎn)摸索，找到如何化解二者矛盾問題的方法，為生產(chǎn)“低而不淡”you質(zhì)低度酒提供了保證。