水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內(nèi)，將鑼轉(zhuǎn)圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料，一碗涼皮就成了。面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。

漢中面皮一般主要采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調(diào)漿（當(dāng)?shù)胤Q“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未加“面”字前置區(qū)別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一說，區(qū)分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”，小麥面粉制作的需強(qiáng)調(diào)為“面面皮”。

陜西再向西的甘肅、青海地區(qū)，就只有釀皮可言了。在陜西，米皮、搟面皮統(tǒng)稱為涼皮。正宗陜西涼皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，這或許是因為陜西米皮出自秦鎮(zhèn)，“芹”、“秦”同音帶來的結(jié)果，但米皮里通常不放黃瓜卻幾乎是大家的共識。說到底，米皮質(zhì)地疏松，如果摻雜了香味詭異的配菜，會極大破壞皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的涼皮。

在拌蘸料的時候，米皮和面皮也有很大的區(qū)別。通常以搟面皮為主的店面，盛放辣椒油的碗里會有一個大勺子，因為搟面皮是需要店家?guī)湍惆韬玫模约佣嗌倮弊右荒苛巳?。而秦?zhèn)米皮相對粘一點，所以店家會拎著幾根米皮在辣椒油里蘸一下然后盤在碗里。據(jù)說是因為以前各家越是對自己的米皮放心（涼皮不含雜質(zhì)），越敢這么來，否則雜質(zhì)多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就廢了。