香精復(fù)配技術(shù)在乳飲品中的運(yùn)用

乳飲品對(duì)食品香精要求相對(duì)較高，有一定應(yīng)用難度，復(fù)配技術(shù)在產(chǎn)品中的應(yīng)用空間較大的。奶香是這類產(chǎn)品的主題，奶香復(fù)配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復(fù)配制成模塊香精，根據(jù)需要與水果類或堅(jiān)果類進(jìn)行復(fù)配都會(huì)取得非常理想的效果。

如：草莓和牛奶的復(fù)合，從香韻組成看，草莓香精：清香韻，甜香韻，酸香韻，漿果香韻，奶香韻；牛奶香精：焦甜香韻，奶香韻，酸吞韻。牛奶香精所具有的香韻均是草莓香精同時(shí)具備的，盡管表現(xiàn)方向不同，但如此復(fù)配效果會(huì)比較理想。牛奶香精本身就比較平和，草莓香精不會(huì)因?yàn)榕Ｄ滔銡饨槿攵兏?，反而?huì)延續(xù)萆莓香味及增添草莓香味的表現(xiàn)力，所以我們習(xí)慣喝萆莓酸乳是有道理的。

  香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。

香料香精簡(jiǎn)介

香料是適合人類消費(fèi)的具有香氣和/或香味的物質(zhì)。前者指能被人類嗅覺(jué)感 知的物質(zhì)，后者指使人類產(chǎn)生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質(zhì)。分 子量一般小于 300，具有相當(dāng)大的揮發(fā)性，一般不直接消費(fèi)，而是配制成香精用 于加香產(chǎn)品后間接消費(fèi)。 香精是由香料和相應(yīng)輔料構(gòu)成的具有特定香氣和/或香味的復(fù)雜混合物，一 般不直接消費(fèi)，而是用于加香產(chǎn)品后間接消費(fèi)。

香料香精行業(yè)的特點(diǎn)是品種多、用量少，專用性和配套性強(qiáng)，同時(shí)兼具技術(shù) 性和藝術(shù)性雙重要求，可以明顯提高加香產(chǎn)品附加值，因而它是非工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家 所不及的一個(gè)特殊行業(yè)，是銜接上下游完整產(chǎn)業(yè)鏈所不可或缺的組成部分，在國(guó) 民經(jīng)濟(jì)中具有其特殊地位。香料香精行業(yè)的整體發(fā)展水平，是體現(xiàn)國(guó)家經(jīng)濟(jì)與科 技發(fā)展水平的重要標(biāo)志。

（1）國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r 香料香精的消費(fèi)量與人民生活密切相關(guān)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，香料香精行業(yè)屬于高技術(shù)含量、高附加值、強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力、強(qiáng)帶動(dòng)力的制造業(yè)，在所處產(chǎn)業(yè)鏈中處于 環(huán)節(jié)。上世紀(jì) 90 年代以來(lái)，隨著世界各國(guó)尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生 活水平不斷提高，人們對(duì)食品、日用品的品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，促進(jìn)了香料香精行 業(yè)強(qiáng)勁增長(zhǎng)。盡管北美和西歐仍是全球香料香精的重要市場(chǎng)，但在發(fā)展中國(guó)家（尤 其是中國(guó)和印度）強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭的帶動(dòng)下，亞洲/太平洋地區(qū)正在成為全球大 的香料香精市場(chǎng)。

（2）國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r 近年來(lái)，由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)民生活水平的提高，以及全球香料香精工 業(yè)的區(qū)域轉(zhuǎn)移，我國(guó)香料香精需求和供給雙向增長(zhǎng)，香料香精行業(yè)發(fā)展較快、市 場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。目前，我國(guó)香料香精行業(yè)在全球市場(chǎng)的占有率已達(dá)到 20%左右， 成為全球香料香精行業(yè)的國(guó)家之一。

天然香料的提取技術(shù)：

天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結(jié)晶分離等技術(shù)，具體使用哪種方法依照原料的性 質(zhì)、香料的用途等來(lái)進(jìn)行選擇。

水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物組織，有效的蒸餾出精油，大多數(shù)的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來(lái)生產(chǎn)，但加熱時(shí)成分容易發(fā)生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發(fā)性將香原料中的香成分轉(zhuǎn)移到溶劑中，然后通過(guò) 蒸餾回收而得到香物質(zhì)，浸提可以在低溫下進(jìn)行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應(yīng)用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合的柑橘類精油的生產(chǎn)，在常溫 下進(jìn)行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態(tài) CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒(méi)有機(jī)械損傷和化學(xué)作用，產(chǎn)品中雜質(zhì)。