趙家臘汁肉在國內(nèi)面館加盟行業(yè)品牌中屬于榜首的位置，之所以能做到這一點主要原因還是來源于其穩(wěn)定的品牌推進(jìn)和對每一個連鎖加盟商一如既往的運營與管理的扶持。當(dāng)然，重要的還是受廣大消費者喜愛的口味，很多客戶都是回頭客，就是因為對趙家臘汁肉的口味的高度認(rèn)可。在這樣激烈的市場中要想站穩(wěn)腳跟，就必須尋求有特色的餐飲項目，必須能滿足不斷推出新品、新服務(wù)、新特色的市場需求，否則就是默默無聞被市場所淘汰。

       據(jù)記者了解，趙家臘汁肉目前在全國各地的連鎖加盟店已經(jīng)超過了800多家，是全國面館加盟榜的榜首。之所以能做要這樣的市場規(guī)模其重要的一個原因是由于市場對趙家臘汁肉的高度認(rèn)可。

         陜西臊子面是一道很有特色的地方風(fēng)味小吃，因面條口感滑爽、筋道有味，且做法簡單而深受廣大老百姓的喜愛。下面就讓我們一起來學(xué)習(xí)戶縣軟面的步驟：

肉臊子：

      選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。

      將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。3、自發(fā)粉的使用在自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的基本做法。

      二是發(fā)酵與。攪打完的時間內(nèi)，酵母菌可發(fā)酵作用，以產(chǎn)生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成氣孔，使面團(tuán)體積漲大.基本發(fā)酵后可 割面團(tuán)成固定的大小，再滾圓。分割后的面團(tuán)因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，宜直接，加以滾圓，則在發(fā)酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使面團(tuán)表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使面團(tuán)外表光好看。一個小吃加盟品牌想要長久立足市場，在保證產(chǎn)品美味健康的前提下還要懂得經(jīng)營。滾圓后再經(jīng)中間發(fā)酵即可，藉由將面團(tuán)中的氣體壓出，使其內(nèi)部組織均勻。過后大部分氣體以散失，面筋失去柔軟性，因此必需使面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，增加面筋的柔軟，所以還有一后發(fā)酵的步驟。

      三是做成。這是后一步驟，把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由于熱的作用使面糊或面團(tuán)變得松軟易于消化，同時淀粉、蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生化學(xué)變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產(chǎn)生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。

7.季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響

      每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。

      在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加 入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。再加上趙家臘汁肉旗下的加盟店幾大產(chǎn)品線囊括特色面食，東、西、中、南、北等口味，天羅地網(wǎng)網(wǎng)住各路食客的心，開店開賺輕松而簡單。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。

       面團(tuán)在醒發(fā)時也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時間和醒發(fā)溫度，夏除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。雖然餐飲行業(yè)刮起了招商加盟之風(fēng)，這種模式也得到了各地創(chuàng)業(yè)者的支持。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。